Можно ли выехать заграницу по польской визе, а вернуться по испанской?

По общему правилу въезд и выезд должны осуществляться по одной и той же визе.
Вы конечно можете попробовать и оформить вторую визу впритык, со следующего дня после окончания первой визы. Но при этом можете нарваться на пограничника, который свои правила понимает буквально, и поставит вам штамп о нарушении срока пребывания по первой визе.

P.S. Alex, речь идет не о наших пограничниках, а о тамошних, в обязанности которых входит проверка соблюдения визового режима, т. е. дат въезда, выезда и срока пребывания.