Реально ли давая небольшие задания на фрилансе, в итоге собрать игровой движок?

Теоретически - да. Практически выйдет гораздо дороже, чем взять и заказать готовый.
Как верно указала выше Татьяна Шеховцова - будет лапша.
Можно, конечно, сначала заказать проект. Потом заказать его части (это еще не программирование, а проектирование) . Потом заказывать части, требуя соблюдения правил. Но это 1. Сложно и не для начинающих. 2. Дорого и геморойно.