Можно ли без согласия (подписи) прописанного в квартире человека продать или обменять квартиру?

собственнику согласия не надо...

Прописанный человек (несобственник) к праву собственности не имеет никакого отношения и его согласие на продажу не требуется.
Можно.

Если ты-собственник, а прописанный человек-нет, то можно легко и непринужденно

Конечно, можно! Для этого достаточно в органы регистрации предоставить справку о смерти прописанного, на основании которой его выпишут)))))))))