можно ли меласный сахар заменить на простой сахар?

Не всегда.
Мелассный сахар, как и глюкозный сироп, не дает выпечке зачерстветь. Но он еще обладает выраженным "солодовым" вкусом.
Как вариант - сахар с добавлением сусла для кваса или отвара поджаренных корок бородинского хлеба.