Как компенсацию за отпуск плотят уволенным с серой зарплатой? Как правило с (например) официальных 8ми тысяч, или с того

С "серой" зарплаты никак, т. к. эта "зарплата" не регулируется трудовым законодательством.

Только с официальной зарплаты.
К примеру, вы получаете 20000 на руки, а официально 10000. Компенсацию за неиспользованный отпуск вам рассчитают с 10000.

А никакую.
Кто они? Неоформленные неофициалы.
Какая им еще компенсация?
Гуляйте.