как правильно солить капусту?

Капуста квашеная

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту откинуть на сито, перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, на дно которой кладется корка свежего черного хлеба, залить кипяченым рассолом из соли и сахара. Положить гнет, дать постоять 2~4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром. Для длительного хранения выставить на холод.

1 кочан капусты (Слава или Валентина) 2 кг, 2 моркови, 40 г соли, 1 с. л. сахара

Можно добавить нарезанное кубиками зеленое кислое яблоко и/или 50 г клюквы.

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=AAByu1Lb8GM
http://www.youtube.com/watch?v=DZoaWyLwaBU

шинкуешь - жмакаешь с солью - чтоб сок начала выделять добавляешь морковь потёртую тмин сверху и снизу капустный лист 2-3 дня стоит киснет периодически протыкаешь - чтобы воздух выходил потом под гнёт и на балкон или погреб

На 10 кг капусты - 3 кг моркови, 1 стакан соли. Нашинковать капусту и морковь, все перемешать (не мять!) . Уложить в трехлитровые банки до плечиков, залить остуженной кипяченой водой с солью. Поставить в таз. Протыкать длинным ножом 2-3 раза в день. Держать 3 дня. Затем слить рассол, добавить в банку 0,5 стакана сахара и 2-3 столовых ложки водки (смешать с небольшим количеством рассола и снова залить) утром банки поставить в холод. Вкус у капусты отменный.

Кочаны выбирайте плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна для первых, вторых блюд. Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, положив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использовать эмалированные бачки, ведра, большие кастрюли, стеклянные трех-, пятилитровые банки, по не алюминиевую посуду! Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие – целиком, если крупные – разрезав па четыре части и удалив сердцевину) , а можно – клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца. Не забывайте, что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха. Закройте капусту оставшимися промытыми листьями, а сверху обязательно надо положить гнет. Его вес должен быть не менее 10 процентов от веса заквашенной капусты. Многие в качестве гнета используют булыжники. Естественно, тщательно промытые и обязательно прокаленные в духовке при температуре 250-300° не менее одного часа. Но можно поступить иначе, на капусту поставьте перевернутую тарелку и на нее емкость с водой соответственного веса, желательно небьющуюся. Заквашиваемую капусту на 2-3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15-22°. При более низких температура брожение замедляется, а при более высоких могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты. Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Если не удается снять ее с листьев, промойте их и снова уложите на капусту. Чистой заостренной палочкой сделайте в капусте несколько проколов для удаления возникших при брожении газов. Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже плюс 15°. оптимально плюс 10-12°).

на 3 кг капусты 200-500 гр моркови, 1 столовую ложку соли. Все перемешать, «пожамкать» до образования сока. Сильно не надо, а то капуста будет мягкой. Сложить в ёмкость (у меня пластиковое ведро для пищевых продуктов) , накрыть тарелкой и поставить сверху груз. Держать три дня. Утром и вечером ежедневно протыкать до дна капусту, что бы образовавшиеся газы выходили. Через 3 дня разложить по банкам и убрать в холодильник.

Вкус и качество квашеной капусты очень зависит от количества соли. На-глазок не всегда получается. Сейчас в продаже есть огромный выбор электронных кухонных весов. Уже три года пользуемся таким (на 1 кг капусты 22-24 г соли) . Результат всегда превосходный.

Самый оптимальный вариант солить капусту в трехлитровых банках.

Чтобы капуста получилась вкусная, хрустящая и ядрёная, надо знать маленькие профессиональные секреты. Итак, СОЛИМ КАПУСТУ. На трехлитровую банку хватит одного большого кочана. Капусту выбираем плотную, чем белее листья, тем она более зрелая и соответственно вкуснее. Еще нам понадобятся: морковь - 3-4 штуки среднего размера, щепотка семян укропа или аниса, соль и ещё кое-что, о чем я расскажу чуть ниже.
Шинкуем ножом наш большой кочан в два или три приема. Отрезаем вначале чуть меньше половины кочана так, чтобы его середина (кочерыжка) осталась на другой половине. Нашинкованную массу складываем или в тазик или оставляем на поверхности стола. Затем туда на терке шинкуем морковь. Количество моркови можно подбирать на своё усмотрение. На вкус конечного продукта морковь сильно не влияет, но если моркови много, внешний вид блюда выглядит аппетитнее. Далее посыпаем укропом и солью. Соль желательно использовать крупного помола, тогда вы точно не пересолите ваше произведение кулинарного искусства. Затем всю массу хорошо мнёте руками так, как будто вы замешиваете тесто. Мятая капуста будет быстрее и больше выделять сока. Потом готовую смесь закладываете в банку. В банке, по мере её наполнения обязательно уплотняйте капусту, чтобы не было воздушных пузырьков. Лучше это делать пальцами и кулаком. Вторую партию смеси, а может получиться и третью, готовим и набиваем в банку аналогично. Заполняем банку до тех пор, пока до верхнего края не останется расстояние примерно 6 сантиметров. Когда солят капусту в бочках, сверху её накрывают специальной круглой крышкой и ставят на неё груз (гнёт) . Капуста выделяет сок, который покрывает её сверху и не дает испортиться. В нашем случае в качестве гнёта можно применить стеклянный стакан с водой диаметром 6 сантиметров (он должен свободно входить в горлышко) или яблоко такого же диаметра. Применение яблока в качестве гнёта и есть мой маленький профессиональный секрет. Если оно с недельку побудет в капустном рассоле, вы ко всему получите в качестве презента ещё и вкусное, так называемое мочёное яблоко.
Когда таким образом вы подготовите к засолке капусту, банку нужно поместить в большую чашку или кастрюлю и оставить на кухне. Это нужно для того, чтобы процесс заквашивания капусты происходил в тепле при комнатной температуре. В банке начнется процесс брожения капусты. Будет вырабатываться углекислый газ, который начнет выталкивать из банки капустный сок, поэтому мы и ставим банку в какую-нибудь ёмкость. 4 или более раза в день надо обязательно удалять из банки углекислый газ. Это самый главный секрет засолки капусты. Если не удалять газ, то капуста получится вялая и сильно кислая.
Удаляем газ специальной палочкой или длинной вилкой из кулинарного набора кухонных инструментов. Для этого Вынимаем банку из кастрюли, убираем гнёт и палочкой протыкаем капусту, чтобы полностью вышел воздух, а капусту снова уплотняем как можно лучше. Процесс засолки продолжается 2-3 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Затем последний раз удаляем из банки углекислый газ, уплотняем капусту, вставляем в горлышко яблоко, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник. Там капуста должна постоять еще сутки. Под воздействием холода процесс брожения прекращается, капуста вбирает в себя часть получившегося из сока рассола и приобретает изумительный вкус. Чтобы до конца капуста оставалась вкусной, не забываете после того, как вы взяли какую-то часть на еду, уплотнять оставшуюся капусту, она всегда должна быть покрыта рассолом.