отправил по почте декларацию простым письмом, в налоговой говорят не поступила

Декларации (расчеты) можно отправлять в налоговую инспекцию ЗАКАЗНЫМ ПИСЬМОМ С ОПИСЬЮ ВЛОЖЕНИЯ. Только это является доказательством их представления - см. п. 4 ст. 80 Налогового Кодекса!
Наказание за непредставление/несвоевременную сдачу декларации - см. п. 1 ст. 119 НК (минимум 1000 руб.) . Если декларация не дошла по почте, налоговый орган обязательно начнет процедуру наказания по ст. 119. Тут у Вас 2 варианта во время процедуры: 1) писать возражение (если есть доказательства, т. е. почтовые квитанции с описью, 2) писать ходатайство о снижении штрафа с приложением каких-либо смягчающих обстоятельств) .

Если вы ИП без работников или у вас ООО и вы единственный учредитель и директор, т. е. кроме вас не кому было сдать декларацию в срок и при этом вы тяжело болели или лежали в больнице и у вас есть документальное подтверждение, что вы ни как не могли сдать декларацию в установленные сроки. Саму декларацию вы можете сдать в любое время и после срока сдачи и у вас ее обязательно примут, но за несвоевременную сдачу будут штрафы и вот тут вы указав на существенные препятствия сможете претендовать на уменьшение штрафов или возможно даже полную отмену, это решает налоговая.

если вы например лежали в больнице, то это является основанием для принятия декларации позже