В платёжных поручениях главный бухгалтер и руководитель просто расписываются или пишут фамилию + инициалы? А должности?

Поле (44) "Подписи" подписывает человек, имеющий право подписи, и это право закреплено образцом его подписи, заверенной банком в банковской карточке. Подписи может быть и две. Если в штате есть главный бухгалтер, то, соответственно, и в банковской карточке должны быть заверены обе подписи. Можно сделать вариант двух равноценных подписей. То есть право первой подписи имеют два человека, но на платежном поручении ставится одна из подписей.
Должности и расшифровку подписей можно не указывать, на этот счет нет строгих указаний ЦБ РФ. Зависит от внутренних инструкций и порядков Банка. В Положении ЦБ РФ от 19 июня 2012 г. N 383-П " О правилах осуществления перевода денежных средств" указано: "В платежном поручении на бумажном носителе проставляются подписи (подпись) уполномоченных лиц плательщика согласно заявленным банку образцам в карточке".
---
Относительно КПП:
Указание КПП в платежных поручениях обязательно для всех случаев перечисления денежных средств. В случае отсутствия у плательщика кода причины постановки на учет (КПП) (физические лица и ИП не имеют КПП) , в поле "КПП" (102) платежного поручения плательщика проставляется ноль.
КПП ОБЯЗАТЕЛЕН К УКАЗАНИЮ В ПЛАТЕЖНОМ ПОРУЧЕНИИ ПРИ ПЕРЕЧИСЛЕНИИ НАЛОГОВЫХ И ПРОЧИХ ПЛАТЕЖЕЙ В БЮДЖЕТ!

Кассовые документы строго регламентированны. Если поля бланка предусматривают ФИО, адрес, печать или другие данные то их ставить нужно.
По всей остальной первичке - новый закон о бухучете (вступил в силу с этого года) в ст 9 поименованны все обязательные реквизиты документов среди которых есть дожности, подписи, фио и др.

в платежках, т. е платежных поручениях - подписи, если в банке в карточке образцов подписей начальник и гл. бух, то подписи и того и другого.
Нужно смотреть кому перечисляете ( про КПП) , если организации, то лучше узнать.