Как оформить сотрудника и не платить налоги?

Нельзя.

Какой бы Вы договор не оформили с физическим лицом не ИП (трудовой или договор гражданско-правового характера на выполнение работ, оказание услуг) Вы все равно будете налоговым агентом по НДФЛ (то есть удерживать из выплат гражданину НДФЛ и перечислять в бюджет) , а также Вы все равно будете уплачивать взносы в ПФР и ФОМС.

Единственная разница между трудовым и гражданско-правовым в том, что по трудовому Вы будете платить взносы в ФСС, а по гражданско-правовому нет (но можете платить если в самом договоре будет такая обязанность прописана) .

Таким образом, по договору гражданско-правового характера на выполнение работ, оказание услуг Вы заплатите государству чуть-чуть поменьше, но платить и отчитываться все равно надо будет.

Вот если то лицо с которым Вы заключаете договор само ИП, вот тогда да Ваша цель достижима.

Как правильно составить "нетрудовой договор"

Сделать договор с ним (ИП) но аккуратно он не должен содержать признаки трудовых отношений

на любую опу с углом всегда найдется йух с винтом :)

суд не признает отношения трудовыми - ТОЛЬКО если обе стороны договора - ИП и/или юрлица

у нас всех работников заставили оформить ИП-теперь каждый сам по себе и сам платит налоги

alex есть еще договора подряда с физ лицами, по которым не надо платить страховые взносы, но НДФЛ все же придется перечислять как нал. агенту.