Почему образуется плёнка на молоке?

Пленка на молоке бывает у парного молока, при его переливании и кипяченииюУ парного когда струя из соска коровы "врезается" в посуду уже наполненную молоком, происходит обычная кавитация, а пузырьки долго не лопаются, т. к. поверхностная пленка натяжения жидкости эластичнее, чем у воды, например.
То же самое происходит и при переливании.
Во время кипячения пенка образуется от пузырьков газа всплывающих со дна посуды при температуре кипения молока, которые тоже долго не лопаютя по выше указанной причине.

Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в доли секунды. Как справится с убегающим молоком? И почему оно убегает?
По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли — особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине? Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и.. . начинается процесс кипения.
На поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность. В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку. И в этот миг молоко «убегает» , хотя на самом деле «убегает» молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока.