система охлаждения двигателя

с земли в стратосферу поднялся

Термостат открывает большой круг на какой то хер

проверяй уровень ОЖ в расширительном бачке... удали воздушную пробку..

Всё работает как часы, 80-85 и должна быть, отлично работает сильфон который перепускает по малому кругу мимо радиатора, и в системе нет грязи: шлама, ржавчины и т. д. препятствующей теплообмену.
Падает температура при открытии циркуляции на большой круг.

1) Плохой термостат 2) Недостаточно ОЖ 3) Охлаждающая жидкость - г.... адость. И она тупо замерзает в радиаторе. При открывании на большой круг, через радиатор, эта гадость шокирует термостат, и он клинит.
Начните с малого, закрывайте радиатор, картоном или чем-то другим, пока ваш мотор не покоробило от резких ударных перепадов температур. Продолжайте заменой термостата. Дальше - по ситуации.
4) Иногда пробуксовывает ремень, по шкиву помпы, если в моторе вместо тосола льдо-гадостная смесь. Или если антифриз неподходящей концентрации. Тогда ваше поднятие температуры - только видимость циркуляции, от вскипевшего двигателя при неподвижном тосоле. Потом пары всё-таки прогревают, пробивают ледяные корки, кашу, и циркуляция, наконец, начинается, быстро роняя температуру.

Замени термостат и долей жидкости.

Термостат меняй, открывается и не закрывается (закусывает) пока температура совсем не упадет.

Может датчик или прибор болеют, при огромном желании так охладить двигатель нереально .

Слишком резко открывается термостат. Возможно загажен и "закусывает". Снять, почистить... ;-)

стрелка болтается

Термостат ерундит.