консервирование грибов

Опята осенние соленые

Опята перебирают, промывают. укладывают в банки, перекладывая укропом, смородиной, хреном и чесноком. Сверху кладут дубовые листья и заливают кипящим рассолом. По вкусу влить лимонный сок. Грибы можно есть через 2~5 дней.

2 кг огурцов, 2 л воды, 200 г соли, 20 г укропа, 30 г листа смородины, 20 г листа хрена, головка чеснока

•МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ.
Грибы: белые, подберезовик, подосиновик, маслёнок, опята.
В основном шляпки. Подготовленные грибы сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде. Осторожно помешивая и снимая пену. Когда грибы осели их отбросить на сито или дуршлаг и переложить в банки залив маринадом. МАРИНАД готовят так: на 1л. воды, 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан граненный столового уксуса (тогда воды на один стакан нужно брать меньше) 2 столовых ложки сахара, 4
Чайных ложки соли, 3 лавр. листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздички и немного корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы
Чтобы не образовалось плесени. Сверху надо налить растительного масла.
Если в банке завилась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом, храните в холодном месте.
•ГРИБЫ ПО-БОЛГАРСКИ В УКСУСЕ.
Грибы варят в посолённой воде 10-15мин. отцедив воду, охлаждают и укладывают в стеклянные банки, перекладывая укропом. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1часть воды и по 2 стол. ложки соли на литр
жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом.
•ГРИБЫ ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ.
Очистить, промыть, подсолить, обжарить в сильно разогретом подсолнечном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить и уже холодные уложить в банки. Перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Туда же положить отваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупно корни сельдерея или петрушки. Оставшееся после обжарки масло добавляем уксус и соль по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем в 2 пальца.
Грибы по-болгарски закатываем в банки.

•ЗАСОЛКА ГРИБОВ.
Если грибов мало можно солить все вместе. Опята, свинушки, лисички, зелёнки и рыжики не надо вымачивать. Грузди, белянки, валуи, чернушки обязательно вымачивать. Сыроежки целые, не поломанные перед засолом
осторожно опускают на 8-10 минут в кипящую воду. Волнушки можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 минут. Вымоченные валуи ошпарьте
крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки несколько минут кипятят.
Если шляпка не ломается, а эластично гнётся - грибы готовые к засолке.
Солят грибы двумя способами: холодным и горячим.
•ХОЛОДНЫЙ ЗАСОЛ .
Уложите грибы в подготовленную посуду шляпками вниз, слоями толщиной
не более 5-8см, пересыпая каждый слой, солью из расчёта 3% к весу грибов,
(т. е. 30гр. соли на 1кг. грибов) . На дно приготовленной посуды насыпать
тонкий слой соли и положить лавровый лист, горький и душистый перец, укроп, листья чёрной смородины, дольки чеснока. Заполненную посуду зак-
рыть марлей, положить деревянный кружок, а на него груз. Через несколько дней, когда грибы осядут и выступит рассол, часть его слейте и добавьте
новые грибы. Повторите это несколько, раз пока грибы перестанут оседать.
Если мало рассола, увеличить груз. Хранить грибы в холодном погребе.
Рыжики будут готовы через 5-6 дней, грузди 30-35, волнушки 40, а валуи
через 50 дней.
•ГОРЯЧИЙ ЗАСОЛ .
Промытые грибы отварить 5-10мин в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, промыть в проточной холодной воде, переложить в кастрюлю и
Залить водой, чтобы покрыла грибы на 2-3см, добавьте специи и варите в
рассоле грузди, опята, сыроежки 30мин, чернушки, белянки, волнушки 15мин, свинушки, валуи, лисички 25-30мин. затем переложить в банки и
Закупорить. На 1кг свежих грибов 2 лавр листа, 30гр укропа, 15гр чеснока, 10 листов смородины и 1,5 ложки соли.