Папоротник-орляк - ценный и очень вкусный пищевой продукт.
Для заготовки используют молодые сочные побеги длиной 20-30 см, собранные в ранней стадии вегетации растения. В Подмосковье папоротник-орляк можно собирать в мае-июне. Важно не пропустить то время, когда побеги папоротника мягкие, а его листья еще не распустились. Если листья начинали распускаться, то такой папоротник уже не пригоден для заготовки - он стал слишком жесткий.
Для сохранения высокого качества продукта собранный папоротник надо переработать как можно быстрее после сбора.
Переработка папоротника осуществляется в 2 приема:
1. Уложить папоротник в емкость для пищевых продуктов, плотно пересыпая его солью крупного помола. Примерно 30%-40% соли от массы папоротника. Свержу положить груз. Через несколько часов папоротник уплотнится до 1/3 первоначального объема и даст обильный сок. В таком состоянии папоротник находится 2-3 недели.
2. Сок слить и уложить папоротник в емкость для постоянного хранения (напр. 3-х литровые банки) . При этом его также надо пересыпать крупной солью 15%-20% от массы папоротника. Папоротник становится пригодным для употребления через пару недель после этого. Срок хранения - несколько лет при любой температуре.
Приготовление папоротника
1. На несколько часов папоротник помещают в емкость с водой, чтобы с водой ушел избыток соли. Например, вечером залили порцию, утром воду слили и папоротник готов к дальнейшему приготовлению. Чтобы ускорить процесс отмачивания, я несколько раз заливаю его кипятком. Приемлемое количество соли остается после 2 смен горячей воды. Применение кипятка сокращает процесс обессоливания до 10-20 минут (обычно блюдо с таким папоротником можно не солить) . В результате первого этапа приготовления количество соли в папоротнике становится приемлемым для еды.
2. На втором этапе папоротник используется самым разнообразным образом - для салатов, для жареных, вареных, запеченных блюд, как начинка для пирожков, пирогов и т. д. и т. п.
Первое самое простое и очень вкусное блюдо - жареный папоротник с луком. Репчатый лук вместе с нарезанным папоротником одновременно жарится на растительном масле. Для обогащения вкуса я в начале жарки добавляю порошок карри. Готовность определяют по цвету лука. Подается как оригинальный гарнир к кашам, к блюдам из картофеля, к тушеным овощам и т. д.
Если к папоротнику, жареному с луком, добавить майонез, отварной рис и нарезанное сваренное в крутую яйцо, то получится самостоятельное блюдо - высокопитательный салат, пользующий особой популярностью на Дальнем Востоке.
Других рецептов я приводить не буду, чтобы не ограничивать ваши творческие способности. Попробуйте папоротник, жареный с луком, и вы легко поймете как его применять в других вариантах. Например, особый утонченный грибной вкус приобретает папоротник, жареный с картошкой.
Приятного аппетита!
