засолка и маринование мелкой рыбы

ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле) . В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например: от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом) .
Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды. В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению. При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в прохладном месте. Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе, затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Холодное маринование рыбы

Рыба должна быть свежей.
Маринад.
Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки) . Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.
Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С. Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

Мелкой ...это какой?