маринование свеклы

МАРИНОВАНИЕ СВЕКЛЫ

Лучшими сортами свеклы для маринования являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной красной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок и колец. Из свеклы слабоокрашенной с белыми кольцами получается непривлекательный на вид продукт.

Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Свеклу тщательно моют и бланшируют. Так как не только пищевые, но и красящие вещества легко вымываются водой, бланшируют ее в цельном виде, не очищая от кожицы. Для этого свеклу одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она несколько размягчится. На это требуется для мелких корнеплодов 25—30 минут, а для крупных 40—45 минут. Когда бланширование окончено, свеклу ножами очищают от кожицы.

Самую мелкую свеклу (диаметром 3—5 см) маринуют в цельном виде. Более крупную (от 5 до 8 см) режут на кружки толщиной 8—10 мм или на дольки, а еще более крупную — на гофрированные пластинки или кубики с ребром 12—15 мм.

В одну банку укладывают свеклу, одинаковую по форме резки, Дальнейшая обработка производится так же, как других овощей. Хороший продукт получается, если мариновать свеклу с хреном, Предварительная подготовка

свеклы такая же, как описано выше. Отдельно готовят хрен: корни тщательно очищают, моют и измельчают на мясорубке или на терке. В каждую литровую банку помещают 50—70 г измельченного хрена и около 600 г нарезанной свеклы. Стерилизация ведется обычным способом.

Маринование для хранения.
Свекла маринованная . Для заливки: на 1 л воды 50 г соли. Корнеплоды варить 30 - 40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, ополоснуть водой, нарезать соломкой или кубиками. В литровую банку положить 2 ст. л 9 % уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15 - 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и 0,5 ч. л семян горчицы. Заложить свеклу (прим. 600 - 650 г) , залить горячей заливкой. Банки накрыть прокипяченными крышками и выдержать после закипания воды 0,5л банки 6 - 8 минут, 1,0л 8 - 10 минут, 3,0л 12 - 15 минут. Свекла маринованная сладкая. На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт гвоздики и перца горошком, 150 г 10% уксуса. Заливку кипятить 8 - 10 минут, добавить уксус. Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабо-кипящей воде: 0,5 л 12 минут, 1,0 л 15 минут, закупорить и охладить. Свекла, маринованная с черной смородиной. На банку 1 л: свеклы: 600 г, смородины черной 150г, уксуса 9% 40мл, сахара 30 г, соли 15 г. Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета: на 4 части свеклы 1 часть смородины. Смесь заложить в банки, залить горячей заливкой и выдержать по выше описанной технологии. Далее банки закупорить и охладить. Свекла "Бутон розы". На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт гвоздики и перца горошком, 150 г 10% уксуса. У свеклы диаметром 1,5 - 2,5 см обрезают концы, отваривают в течение 15 – 20 минут и охлаждают водой. Ножом очищают корнеплоды и придают им форму бутонов розы, еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная сладкая". Свекла в маринаде. На 10 л заливки: 375мл уксусной эссенции, 9,6 л воды, 0,5 кг сахара, 0,4 кг соли, 5 г корицы, 4,5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа. У свеклы обрезать верхнюю часть, опустить в кипящую воду и варить 20 - 45 минут, в зависимости от размера свеклы. Охладить свеклу в воде или на воздухе, очистить от кожи, порезать на части произвольной формы, залить приготовленным маринадом. Далее см. выше. Свекла на стол. Свекла фаршированная. 4 свеклы, 1 небольшое яблоко, 10 шт чернослива, 2 ст. л изюма, 3 ст. л очищенных орехов, сметана, уксус, соль. Свеклу сварить в воде с добавлением уксуса и сахара, очистить от кожицы и удалить ложкой середину мякоти. В полость положить фарш. Фарш. - Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать кубиками. Чернослив промыть, залить водой на 5—6 часов. Вынуть косточки и мелко нарезать. Изюм без косточек залить водой на 1—2 часа, отжать. Обжаренные орехи мелко нарубить. Вынутую мякоть свеклы нарезать мелкими кубиками. Все смешать и заправить сметаной, добавив в нее немного соли. Фаршированную свеклу полить оставшейся сметаной и посыпать измельченными орехами. Свекла
по-монастырски. 500 г свеклы, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 150 г чернослива, 3 ст. л растительного масла, 1 ст. л семян кориандра, 1 1/2 ст. л меда, 1/2 лимона. Свеклу соломкой отварить до готовности с добавлением лимонного сока и 1/2 ст. л меда. Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассивировать на растительном масле. Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассированным луком, добавить свеклу, чернослив, размолотые семена кориандра и тщательно перемешать. Маринованая свекла в борщ. Свеклу 0,5кг, нарезать соломкой, залить водой, добавить сок 0,5 лимона, сахар 1-2 ст. л, изюм б/к 25-50г, слив. масло 1 ст. л. Тушить 40 минут. Выложить в кастрюлю с готовым супом и довести до кипения, сразу снять, укутать в полотенце на 30-60 мин, т. е до легкого остывания.