капуста порубили в бачёк... камнем прижали

есть одно правило - рассол должен полностью покрывать капусту сразу с момента засолки, если нет, то капусту можно уже выбрасывать. Гнет нужен для поддержания этого правила, поскольку при начале брожения объем будет увеличиваться за счет газа и капуста вылезет, то есть по сути дела это не гнет, а упор, например в промышленности для этого вакуумируют.. Упор можно сделать из обычной пластиковой крышки которую вправляют внутрь банки и она держит напор и стравливает углекислоту
Разумеется грубо мять и тем более колотить капусту не следует, она не будет хрустеть, это не салат. При необходимости можно добавить рассол 25-30 г соли/л

Меня смущает бачЕк и камень, за неделю она уже"засопливится" в тепле (
хоть расскажите КАК ее готовили прежде чем в бачЕк положить?..
реально постараемся помочь...

Вода только хуже сделает Видно капуста не та

посолила капусту она сухая нет сока что делать - Кулинарный ...
forum.ykt.ru/viewmsg.jsp?id=25867845
22 окт. 2013 г. - 13 сообщений - ‎4 автора
вылейте туда банку маринада от оргуцов солёных. 0 ...Капуста дает сок, так что никакой жидкости, естественно, лить не надо. 0.
Надо спасти капусту))) - Кулинария и кухня - Germany.ru
https://foren.germany.ru/arch/kochkunst/f/21033045.html
Обычно покупаю для этих целей большой вилок капусты в русском магазине или у ...достаточно будет, дальше она свой даст, а она вообще сухая. ..можно разбавить, если хочется не совсем квашеной, а более солёной капусты.
Что делать если квашенная капуста не дала сок? - Большой Вопрос
www.bolshoyvopros.ru/.../475499-chto-delat-esli-kvashennaja-kapusta-ne-dala-sok.ht...
25 сент. 2015 г. - Обычно я квашу капусту в трехлитровых банках, если сок не выделился и капуста сверху оказалась сухой, я ее просто выбрасываю.

Сорт поздний
мало
соли
2-3 дня держать в тепле

Сколько соли клали? Как утрамбовывали? Где стоит?

По своему горькому опыту знаю, что существуют такие сорта капусты, которые не поддаются заквашиванию, и именно так и происходит как описал автор вопроса.

Когда солили надо было ее измять, может груз маловат

нет. Надо было резать и слоями посолив -толочь толкушкой или дубиной чтоб сок пускала, потом опять слой и так до верха

Рано ещё солить капусту, надо в начале ноября.

Капусту надо "правильную" брать сорта типа "Слава"

сок от капусты тоже зависит, сильно можете не волноваться
если запах уже правильный, можно на холод на хранение отправлять