какое давление создаёт в банках в автоклаве

промышленный до 8-9 атмосфер

Такое же, как на улице.

С чего в банках давление выше, если их укупоривают при атмосферном давлении?
Там давление обычное, ну может во время приготовления чуть выше атмосферного за счет нагрева продукта.
В автоклав накачивают воздух для, того чтобы температура кипения воды была выше,

Если бы давление в банках было выше, чем в автоклаве, то потом, при открывании, содержимое вылетало бы из них со свистом.

Ай да Тихий омут! Сколько времени на ответ съэкономила!

В интернете очень много всяких рецептов приготовления тушенки и рыбных консервов. Я остановился на одном из них и пользуюсь им и для рыбы и для мяса и кур. Укладываю банки в автоклав, заливаю водой закрываю герметично и жду около часа. За это время давление 0,9-1.0 АТМ которые я накачал не должны убавиться. После этого включаю огонь и медленно в течении 3-3,5 часа поднимаю температуру до 115 градусов по цельсию и выдерживаю пре этой температуре 30-35 минут. Давление при этом поднимается от 3 до 4 атм. в зависимости от наполнения автоклава. Затем просто выключаю огонь и жду когда автоклав остынет. Если открыть автоклав раньше можно потерять всю закладку банки могут пострелять. Если нагрев происходит очень быстро, то давление в автоклаве поднимается быстрее чем в банках и из за этого могут деформироваться крышки вплоть до открывания и температурный режим обработки продукта не будет выдержан.