Подскажите рецепт консервации рыбы в масле с помощью автоклава.

Производство и хранение
Подготовку мяса и рыбы к переработке на консервы начинают с зачистки сырья от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, абс-цессов, клейм. Сырье разделывают на части, проводят обвалку (отделение мяса от костей) и жиловку, которая сводится к выделению соединительной ткани из мяса, что приводит к повышению в обработанном сырье доли мышечной ткани. В случае, если предполагается использование растительных компонентов, их моют, очищают, обрезают в специальных машинах, затем измельчают на волчке, а при необходимости – обжаривают.

Подготовка тары состоит в ее мойке 2 %-ным раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки банок обрабатывают 2–3 минуты горячим паром. Жестяные банки также стерилизуют горячей водой и паром.

Затем сырье закладывается в тару. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло, томатный соус, растительные компоненты и т. д. – в зависимости от вида консервов. Возможно, но необязательно, добавление консервантов – веществ, обладающих антимикробным действием. Их добавление в соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в течение определенного времени при условии, что не будет повторного загрязнения или существенного изменения окружающей среды. Затем тару герметично закрывают и стерилизуют (то есть обрабатывают при температуре выше 100°С) в автоклавах.

В случае, если сырье при стерилизации может потерять форму или же речь идет о пастообразных консервах, или преследуется цель сохранить как можно больше витаминов, используется другой метод термической обработки сырья – пастеризация. Она проводится при более низких температурах – от 50 до 100°С в зависимости от вида продукта. Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, консервы детского питания. Процесс происходит в целом так же, как и процесс стерилизации.

Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов – от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от вида изделия, условий хранения, тары, защитных покрытий внутри и снаружи банок. Немаловажную роль играет и метод консервирования: пастеризованные консервы хранятся не дольше 6 месяцев при температуре +6°С.