Как сохранить в яблочном варенье крепкие яблоки, чтобы они не разваливались в пюре, а были дольками? Внутри ...

Воды добавляй по чуть чуть
В яблоках самих много сока, он вытечет и растворит сахар
Вари на малюсеньком огне без кипения пусть жидкость просто выпаривается но не кипит В таком виде тебе его и мешать почти не надо

когда нарезаешь яблоки, то класть в воду, где чуть лимонной кислоты
готовые дольки сразу засыпать песком встряхивая кастрюльку и чуть водички на дно
накрыть крышкой и дать постоять встряхивая, чтобы сок чуть дали
далее доводить до кипения на небольшом огне встряхивая и сразу выключать
как остынут ещё и ещё, раз 10-15, до готовности, у меня по 2-3 дня уходит, как есть время довожу до кипения
ложкой не лазить, кипеть не давать, будут дольки прозрачными и целым
по банках класть холодным

на водяной бане варить

варенье потемнеет - станет оранжевым, это обязательно. чтобы не разваливались, нужно брать осенние плотные сорта, при варке аккуратно перемешивать

попробуй с антоновки

Собственно варенье не надо варить. Оно, в случае яблок, сливы итп, фрукты должны пропитываться сиропом из собственного сока при температуре распускания сахара, примерно 50-60° (так делают маринованные сливы, они все целые как оливки).

Есть вариант железный — подвялить предварительно

я думаю, от сорта яблок зависит их внешний вид в варенье
лучше берите зеленые, красные моментально превращаются в пюре

1.5 кг яблоки целые (1.3 - порезанные)
800 г сахар
3 литра воды + 3 ч. л соды ( после замачивания в содовом растворе яблоки
НЕ ПРОМЫВАТЬ чистой водой)
2 ст. л лимонный сок
200 мл воды
1.3 л готового варенья

Забыть про ложку и вспомнить о лимонной кислоте или соке лимона

Порезанные яблоки засыпала сахаром. Сахар сразу засыпается по норме. Яблоки пускали сок и пропитывались сахаром. Периодически их перемешивала. Так они стоят дня 3, если нет времени могут и дольше. Потом варю. В результате получается прозрачное варенье с целыми дольками, как цукаты.

В пюре обычно развариваются ранние сорта яблок, хорошо созревшие. Поздние сорта с твердыми плодами не развариваются. Я режу тонкими ломтиками, засыпаю на ночь сахаром 1:1. утром варю. Дольки становятся прозрачные, одна к одной.