Яблоки мочить как? Спелые лучше или кислые?

А не жалко их?

Кислые

я квасила Антоновку вместе с капустой, но можно и отдельно . яблоки спелые

Спелую антоновку в бак, налить теплой воды +ржаная мука Через 40 дней готово

Яблоки бывают разных сортов. Есть сорта, которые когда поспеют становятся сладкими, а есть сорта, которые хоть и спелые, но остаются твёрдыми и кислыми.
Для замочки лучше подходят кисловатые зимние сорта. Но королевой здесь является Антоновка.

Мочение яблок
Состав блюда:
яблоки,
вода,
листья или солома,
сахар,
ржаная мука,
соль нейодированная (каменная).
Процесс приготовления:
Мочить в принципе можно любые яблоки, но моченая Антоновка не сравнима ни с чем не по виду не по вкусу.
На дно и по бокам деревянной бочки (или эмалированной кастрюли или пластиковой пищевой ка-нистры или другой посуды) укладывают солому или ягодные листья (смородина, вишня, хрен), на них слой яблок и так, чередующимися слоями, заполняют всю бочку. Слой соломы или листьев должен быть тонким. Верхний слой яблок также прикрывают соломой и бочку плотно закупоривают деревян-ной крышкой с отверстием для заливки.
Заливку для яблок и других плодов готовят такого расчета: на 10 л воды добавляют 150 г нейоди-рованной соли, 300 г сахара и 100 г солода или 150 г ржаной муки.
Яблоки заливают через отверстие в крышке и плотно закрывают его пробкой. Первые 10 дней яб-локи выдерживают при комнатной температуре, а затем бочонок перекатывают в погреб, выбрав место с температурой от 0 до + 2°. Если яблоки замачивают в канистре, то сверху кладут груз на деревянном кружке, поскольку яблоки постоянно всплывают. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20–30 дней.

Моченые яблоки
Яблоки поздние осенние и зимние сорта, листья смородины, листья вишни - все помыть, на дно большой кастрюли положить листья, слоями укладывать яблоки ножкой вверх, перекладывая слои листьями, сверху должны быть листья.
Сделать рассол: на 10 литров воды - 400 грамм сахара, 25 грамм соли. Вскипятить. Остудить. В теплый рассол всыпать 250 грамм РЖАНОЙ МУКИ перемешать до однородной массы. Залить приготовленной смесью яблоки, накрыть марлей, сверху гнет. В теплом месте оставить на 10 дней.
ВНИМАНИЕ!
Каждый день собирать образовавшуюся пену. Затем спустить в прохладный погреб.
Через 1,5 месяца можно кушать.

Яблоки моченые
самые подходящие яблочки для мочения - антоновка
на 10 литров воды: 400 грамм сахара, 3 ст. л. соли, листики черной смородины и вишни.
Рассол прокипятить и остудить. Яблоки помыть. В кадушку (или что еще подходит для соления) укладываем слой листьев смородины и вишни, затем слой яблок и так до верху, последний слой должен быть обязательно из листиков. Заливаем все остывшим рассолом и сверху пресс. Храним в прохладном месте.
Пробовать яблочки можно через полтора месяца, а крепость и ядреность (с газиками) будет максимально выражена месяца через три!

Антоновка. На ржаной соломе.

По классике жанра использовались кислые.
Сладкие могут забродить.
Да и то в основном с капустой.

У нас, на Дону, всегда вместе с капустой квасили яблоки сорта "Семеренко". Крепенькие, кисло-сладкие.