Как мариновать белые грибы зиму?

Более быстрый рецепт: отваренные грузди разложить по стерилизованным банкам вместе с зеленью и специями, затем залить горячим соленым маринадом, добавив немного уксуса. Такие грибы готовы к употреблению уже через 3–5 дней.

Мариновать лучше белые грибы, подосиновики, подберезовики, маховики, маслята, лисички, опята. Для маринования грибы нужно перебрать и отсортировать по видам и размерам. Отрезать ножки, у маслят — снять кожицу. Тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или вино-каменную кислоту. Варить грибы периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. Подберезовики, маховики, опята, маслята варят 7 -8 минут, а белые и подосиновики не мене 10 минут. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки. Закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0, 5 л. — 25 минут, 1 л. — 30 минут. После этого банки быстро закатать и охладить.

Рецепт маринада: на 1 литр воды 3 чайные ложки 80% уксусной эссенции или граненый стакан 6% уксуса (в этом случае воды взять на один стакан меньше) , 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого черного перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Еще один рецепт: на 10 кг. свежих грибов 1, 5 литра вода, 400 гр. поваренной соли, 3 грамма лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и др. пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Следует помнить, что при консервации ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль, при ней очень быстро портится рассол.

Грибы маринованные
- грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др. ) - 10кг
- вода - 1.5л
- лимонная кислота - 3г
- соль - 400г
- уксусная эссенция - 12 стакана
- лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу

Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по 0.5л - 25 мин. , по 1л - 30 мин.) . После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.

"Маринованные грибы"
Свежие грибы

Воды — 1 л
Сахара — 2 ст. л.
Сол — 4 ч. л.
Лист лавровый — 3 шт
Душистый перец — 6 шт
Гвоздика — 3 шт
Корицы (я не кладу)
Уксусная эссенция — 3 мл

Рецепт "Маринованные грибы"

Грибы помыть, если большие, то разрезать на кусочки. Положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить 5 минут, воду слить, грибы промыть и залить водой из рассчeта маринада. Поставит на огонь, добавить соль, сахар, специи и варить 25 мин. Потом добавить уксусную эссенцию или уксус (в этом случае воды взять на 100 мл меньше) , варить 10 мин. Переложить грибы в подготовленные баночки, закрыть крышками или закатать, укутать в одеяло и оставить остывать.

Рецепт маринада: на 1 литр воды 3 чайные ложки 80% уксусной эссенции или граненый стакан 6% уксуса (в этом случае воды взять на один стакан меньше) , 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого черного перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Этим рецептом, уже написанным выше, я пользуюсь очень много лет. В хороший грибной год варю маринад заранее, литров 5-6. Использую по мере необходимости. Отвариваю грибы в слабосоленой воде, закладываю в стерилизованные банки и заливаю холодным маринадом. Храню банки дома, и все отлично!

Заготовка грибов на зиму

Рассортируйте собранные грибы по видам, удалите червивые, незнакомые, тщательно очистите и промойте их. Для этого положите грибы в ведро или большую кастрюлю с водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают; чтобы полностью покрыть их водой, положите на них фанерный кружок с грузом. Через несколько минут вытащите грибы из воды, почистите: удалите у ножек нижнюю часть с остатками грибницы, соскоблите со шляпок размокшие листья.

Очищенные грибы сразу же опускайте в чуть подсоленную воду. После чистки переложите грибы в кастрюлю с немного подсоленной горячей водой и отварите. Когда вода закипит, продолжайте нагревание при медленном кипении (для шляпок – 8–10 мин. , для ножек – 15–20 мин.) . Лисички и опенки отваривайте дольше – 25–30 мин. При отваривании грибов добавьте; по вкусу соль, перец душистый, лавровый лист. Если пряности добавили в воду при варке, в тару их не закладывайте. Сразу же после отваривания отделите грибы от лишней воды, откинув их на решето или дуршлаг. Если грибы сварены правильно, грибной сок (жидкость, стекающая через сито) будет почти прозрачным. Из этого сока можно сварить суп, а грибы законсервировать на зиму.

Грибы надо консервировать в герметичной таре, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Маринованные грибы

Чаще всего маринуют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички. Сваренные, отделенные от сока грибы, должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. Смешайте их в горячей воде с уксусной эссенцией: на 1 кг отваренных грибов возьмите 1 ч. л. уксусной эссенции. Эссенцию не выливайте сразу в грибы, а сначала смешайте ее с 1/3 стакана грибного сока, затем равномерно полейте грибы. После этого сразу же охладите. Хранить такие маринованные грибы можно в эмалированной кастрюле с закрытой крышкой, лучше всего на холоде.

Засолка грибов

Из грибных консервов наиболее вкусны соленые грибы. Засолить грибы можно двумя способами – холодным и горячим. При горячем способе грибы отварите с добавлением соли и пряностей. Проваренные грибы выньте из кастрюли с помощью дуршлага и дайте им остыть, а затем положите в бочку или кастрюлю для засолки. При укладывании грибов пересыпьте их дополнительно сухой пищевой солью из расчета 1 ст. л. на 1 кг грибов. Часть грибного сока, оставшегося после отваривания, можно добавить в бочонок к засаливаемым грибам так, чтобы жидкость покрыла их. Сверху на грибы положите 2–3 промытых листа хрена и фанерный кружок или обычную тарелку с грузом, чтобы грибы не всплывали. Солено-отварныс грибы горячей засолки можно хранить в холодном помещении в закрытой посуде несколько месяцев.

Холодным способом можно посолить грузди, волнушки, рыжики. Грибы рассортируйте, очистите, вымойте, срежьте ножки. Шляпки положите в бочки и залейте холодной чистой водой. Через сутки воду смените и меняйте ее ежедневно в течение недели, чтобы удалить горечь. Вымоченные грибы плотно уложите в чистые бочки или большие эмалированные кастрюли и пересыпьте сухой солью из расчета 1,5 ст. л. на 1 кг грибов, добавляя по вкусу пряностей – лавровый лист и перец. Сверху на грибы положите фанерный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут, тогда дополните бочку или кастрюлю грибами из другой посуды. Если холодный посол вы производите в бочке, укупорьте ее днищем и через шпунтовое отверстие залейте рассолом: на 10 кг грибов – 1 л рассола. Грибы храните в прохладном месте.

ууууууууууууууууууу