Направление карьеры в IT

1) «если заниматься всем сразу, то при устройстве на новую работу, не можешь сказать, что конкретно можешь делать и предложить это новому работодателю»
Человек, делающий своё дело с умом и увлечённостью, всегда знает, что конкретно он может и какие результаты это даёт. Не думайте, что вас могут посчитать неуверенным, только эта мысль и делает вас таким.
2) «Это как у специалистов, можно сказать дизайнер, а можно сказать дизайнер-интерфейсов или дизайнер наружной рекламы»
А можно сказать "дизайнер широкого профиля", а по требованию уже перечислить конкретные специализации.
3) «если заниматься всем сразу, то не можешь поставить себе оценку»
Это и есть оценка: "Занимаюсь всем сразу".
4) «Как вы считаете должно ли быть главное направление в работе и карьере, как таковой? »
Нет, так как оно вас ограничивает тем, что вы углубляетесь только в него, а условия всё время меняются и это уже может оказаться невостребованным. Наоборот, чем больший у вас охват направлений, тем в большем вы пригодитесь, тем более качественным вы будете являться работником

Не загоняйте себя в ловушки теорий, ориентируйтесь на результаты практики. И помните, что за любой организацией стоят обычные люди, такие же как и вы: замечайте в них хорошее и в себе хорошее для них - тогда вы наладите отношения с кем угодно. Удачи в карьере!

а что тут усложнять- при устройстве на новую работу называйте специальность по диплому, покажите трудовую книжку. Работодатель решит брать вас или нет, и уточните у него суть работы, а для себя прикиньте в состоянии вы это делать или нет..