как приготовить тугой холодец без исп. желатина ?

Заливное из рульки

Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.

1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. соли

Заливное из рыбы (это не совем крутое)

Рыбу очистить, сварить в литре воды с лавровым листом, белым перцем, солью и луковицею. Рыбу вынуть, остудить, очистить от костей, нарезать кусочками, уложить в салатник с листочками свежей петрушки. Уху же уварить с костями, влив немного уксусу, процедить рыбу, остудить до застывания. Подавать с уксусом или хреном со сметаной.

750 г рыбы (щуки или окуни) , 2 лавровых листа, 6 зерен белого перца, 1 луковица

Заливное из телячьей головы

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо, изрубить его не особенно мелко и оставить. Кости же снова положить в бульон и продолжать варить, чтобы был густой бульон, который процедить через сито, влить в форму стакана полтора, застудить на холоде, положить слой мяса изрубленной головки, снова залить таким же количеством того же бульона и снова застудить, наконец, положить еще слой мяса, залить и застудить. В промежутках между мясом и желе можно положить ломтики лимона и кружочками нарезанные яйца, сваренные вкрутую. Выложить на блюдо, подавать на стол с хреном, разведенным уксусом или особым соусом, которые подаются в отдельных посудах.

Соус для этого заливного приготовляется так: 1 чайную ложку сухой горчицы развести столовой ложкой кипящей воды и хорошенько растереть, смешать с 3 крутыми желтками, протертыми через сито, влить столовую ложку прованского масла, ½ стакана бульона, ½ стакана уксуса, всыпать 1 чайную ложку мелкого сахара и размешать хорошо.

Соотношение неважно, просто надо брать те части, где много хрящей: свиные и говяжьи ножки, и долго их варить.

Попробуйте Агар Агар

Нужны свиные и говяжьи ноги, уши, хвосты. Всё это залить холодной водой, добавить пару луковиц, пару морковок, и ставить варить, после закипания варить на медленном огне, часов 6-7. Потом бульон процедить, отделить мясо от костей, посолить поперчить и т. д. Мясо разложить по формам и залить бульоном и всё застынет как резиновый. Чем дольше варишь, тем туже будет холодец.

хорошо варить холодец из нескольких видов мяса. Я варю всегда из говяжьей булдыжки (там где сустав) , свиной ножки и индюшиного крыла - это кидаю в 6-ти литровую кастрюлю и варю часов 7. Холодец получается очень тугой.

Я брала рульку свинную пару штук, говяжью лопатку, лапки (окорочка) курицы. Все это варила часов 6. Потом мясо отделила от костей, бульон процедила, выложила мясо на блюдо, а бульоном заливать можно как хочешь, пропорции не важны, главное, чтобы бульона хватило. Нужно тогда большую кастрюлю взять. Очень хорошо застывает.

мы берем свиную голову разделываем ее варим снимаем все мясо перемалываем все на мясорубке . фарш выкладываем в процеженный бульон добавляем специи. на эмалированное ведро одна голова воды почти до верху. если хотите то отлейте часть бульона. Холодец потрясающий!