какие методы контроля качества используются в кафе, ресторанах?

1. Очень сильно зависит от самого ресторана, кафе.
Если это известная сеть, то закуп осуществляется директивно специально обученным человеком. Как правило, это проверенные поставщики, которые не будут косячить, т. к. работа с крупной сетью предполагает постоянные объемы при малой марже, но это весомый повод держать качество. Перед вводом нового блюда дается задание менеджеру по закупкам приобрести необходимое сырье у нескольких поставщиков. Выбирается лучшее. Составляется договор, оговариваются и прописываются стандарты качества. Заверяются с обеих сторон. В основном, товар от поставщика принимают кладовщики, ориентируясь на свой личный опыт и прописанные стандарты сырья. В случае сомнения вызывается шеф-повар или зав. производством.
В очень хороших ресторанах шеф закупает продукты лично.
2. В ординарных заведениях, всяких забегаловках, уличных кафе и большинстве стационарных заведений действует правило: чем дешевле, тем лучше. Но правило может всячески варьироваться в зависимости от многих факторов: хозяина заведения, шефа, зав. производством, расположения заведения, ценовой категории и т. д.
Приемку и заказ сырья в таких заведениях обычно осуществляет зав. производством, анализируя массу прайсов, привезенных торговыми представителями. В основном - на шару. А вдруг эта кукуруза за 19 руб. лучше чем мы брали за 21? Ни о какаих стандартах сырья обычно речи не идет.
И т. д.
О совсем унылых заведениях мы не говорим. Там что-то из кого-то.

Там контроль со стороны руководства, остальным т е государству до фени

честно не знаю

Никак. У поставщика должны быть вет. справка на транспортировку, сертификаты качества и НИЗКАЯ ЦЕНА.
Все. Остальное - на глаз.

Еще много от вида продукта зависит. Если заморожено - то размораживают и взвешивают http://portgorod.ru/voda-v-file/
А в остальном - точно так же, как и покупая продукты домой. Единственное, качеством могут нередко поступиться в угоду цене.