Купил упаковку горбуши 20 кг. Там попадается рыба жёлтая с запахом. Что можно сделать с такой рыбой?

посолить в тузлуке с добавлением специй, лаврушки, муската и водки. хорошо провялить

солить только.

..Выбрать ту рыбу что не нравится... помыть.. почистить и перекрутить на фарш...

Накормить ей того, кто продал Вам этот ящик.
Но сначала этой тушкой ему по морде, по морде!

Я бы только в котлеты употребила, без кожи и прогорклой части брюшка (там самое жирное место и соответственно будет самое неприятное по вкусу и запаху), иначе и фарш испортите. В фарш перекрутите пассированные лук и морковь, не менее 1/3 от объема рыбы.
Избавиться от прогорклости и запаха НЕВОЗМОЖНО от слова СОВСЕМ, ни солением, ни копчением, ни вымачиванием.
Выбор к сожалению не могу объяснить "КАК?". Обязательно первый ориентир это -ЗАПАХ, даже мороженая рыба должна пахнуть приятно, в идеале свежим огурцом, но это максимум недельного вылова. Шкура, брюшко и жир должны быть серебристого цвета без желтизны.
Если только ваша рыба не в вакуумной упаковке тут уж, как повезет..

с такой рыбы можно взять только балык на фарш или копчение остальное на выброс

Я не покупаю в больших пачках и редко беру горбушу. Ненадежная рыба. Если брать филешки на коже, нужно смотреть, чтобы чешуя блестящая, а мясо без пятен. Если целая, то ещё по жабрам - должны быть яркие, и глазам - чистые.
Для регулярной готовки неплохо выбирать чавычу, или гольца дикого вылова. Как правило, это неплохие, некрупные и недорогие красные рыбки. Они пополезнее и посочнее горбуши, или нерки.

Рыба с желтыми брюшками и желтыми пятнами на голове - первый признак окисления на воздухе вследствие неправильного хранения. Проще говоря - заветривание. Имеет резкий неприятный запах, но это не протухшая рыба. Вкусовые качества резко снижаются, особенно при засолке и при приготовлении супов и ухи. Лучше всего срезать с рыбы такие места - пожелтевшие, содрать кожу и филе перекрутить на фарш, добавить в него побольше лука-репки, специй - перец, корень петрушки сушеный, теретый кориандр, - добавить немного сала или, наоборот, постного мяса, или даже кальмары, и пожарить котлеты. https://edamore.com/kotlety-iz-lososya/ Если не будете добавлять в фарш яйца, то его можно заморозить и хранить в морозилке пару недель. Периодически делать котлеты, рыбные пельмени, суп с рыбными фрикадельками. и т. д.

Эта рыба, не свежего года вылова, только выбросить.