А зачем у фотоаппаратов есть режимы "портрет", "пейзаж"? Чем они отличаются

Тем, что фотоаппарат сам все решает за вас.
Портрет - максимально раскрывает диафрагму, чтобы размыть фон.
Пейзаж - наоборот, закрывает, чтобы увеличить ГРИП.
Спорт - минимизирует выдержку, увеличивает чувствительность.
И так далее.
Созданы они для тех, кому лень думать. Именно поэтому на профессиональных моделях их нет.

Это - два совершенно разных жанра фотографии. Соответственно они требуют и разных приёмов съёмки, и разной оптики.
Портретный режим – камера устанавливает максимально открытую диафрагму, чтобы уменьшить глубину резкости. При этом хорошо прорабатываются черты лица, а фон получается размытым. Главный объект съемки отделяется от фона, и главный композиционный акцент делается именно на портретируемом. Также часто устанавливаются точечная фокусировка и центрально-взвешенный замер.
Пейзаж – камера устанавливает малую, закрытую диафрагму, при этом достигается большая глубина резкости. Соответственно, при малой диафрагме устанавливается длинная выдержка. Неплохо камеру установить на штатив, особенно если освещение слабое. Часто фокусировка устанавливается на бесконечность, благодаря чему передний, средний и дальние планы предаются четко, хорошо проработанными, резкими. Этот режим еще можно использовать при съемке через стекло, поскольку в других режимах камера, скорее всего, сфокусируется именно на стекле. Режим экспозамера – матричный, по всему полю кадра.
Прочти эту статью, не бесполезно:
http://www.tech-shop.ru/index/page_article252.htm

заранее "вшитыми" настройками. нужны для тех, кому нет либо желания, либо времени думать над ручными настройками.

Введены для упрощения пользования фотоаппаратом начинающими фотографами. Или для тех случаев, когда нет времени на обдумывание параметров съемки.
Основное отличие между "портретом" и "пейзажем" - значение диафрагмы. В режиме портрета может включаться функция распознавания глаз, исходя из чего может осуществляться автоматическая фокусировка. Цветовой баланс может устанавливаться таким, чтобы обеспечивать теплые тона портрета. Выдержка в обоих случаях выбирается аппаратом автоматически, и имеет второстепенное значение.
Тогда как в режиме приоритета выдержки, значение выдержки первостепенно, она задается фотографом изначально, а другие параметры выбираются аппаратом автоматически.