Зачем штативам нужна съёмная головка, в чем ее преимущество перед несъёмной?

Съёмная штативная голова - прежде всего экономия. Допустим, имея штатив и монопод, можно не покупать к каждому голову отдельно, а пользоваться одной (я, например, моноподом пользуюсь очень редко, на джазовых фестивалях или концертах 2-3 раза в год, мне покупать ещё одну голову - смысла нет) .
Во-вторых - человек, допустим, может иметь повседневно шаровую, или 3Д голову, но иногда снимает панорамы с панорамной головой (хотя, при сегодняшнем уровне техники и софта для сборки панорам - это уже не актуально) .
Насчёт снятия со штатива быстрого - ерунда. Для этого надо не съёмную голову, а штатив со съёмной площадкой. Съёмная площадка может быть как на съёмной голове, так и на штативе с несъёмной. Это действительно удобно - отжал фиксатор - снял камеру с прикрученной к ней съёмной площадкой.
Кстати, зависит ещё и от самого штатива - хорошие дорогие штативы проф. класса с несъёмной головой практически просто не делают.

можно быстро с монопода на штатив или риг переставить

или просто быстро снять и снимть дальше с рук.. .
площадку))

и так, если речь идет именно о голове а не о площадке то тут все просто, у каждой головы свое назначения, а учитывая что проф штатив без головы карбоновый стоит от 400 баксофф, то есть смысл покупать отдельно голову под нужную задачу а не штатив в сборе....