Какую фотокамеру или смартфон купить для съёмки видео 1080p такого же качества? Бюджет $1000.

1080?

В этом ролике на первом месте стоит работа оператора, а не характеристики камеры.

Panasonic LX100, Sony RX100v-vii
либо скажем Canon 5D Mark II б/у со светосильной фиксой

Panasonic HC-VXF990.

Никакую, для этого надо нанять профессиональных оператора и монтажёра.
Без этого Вы не сделаете такой ролик. Ибо качество в первую очередь зависит от квалификации исполнителей, а не от камеры.
И надо понимать, что бюджет этого ролика более 1000$
Вам же будет на 200 процентов достаточно Panasonic LX100, на ближайшие годы даже при активной учёбе. Любая камера купленная сегодня к тому времени когда Вы приблизитесь к этому результату хотя бы на четверть превратиться в старый ненужный хлам.

А вы понимаете из чего состоит эта картинка?
Тут очень хорошая работа оператора. Хотя и техника при этом конечно дорогая.
Могу с большим процентом уверенности сказать, что такое можно снять на Panasonic GH5. Но помимо тушки тут ещё нужен какой-нибудь объектив серьёзный, например Carl Zeiss CP.2 28mm T 2.1 (киношный). А так же хороший дорогой свет.
Но даже если у вас все это будет - у вас не получится сделать такое видео, т. к. у вас нет опыта.
Купите GH4 + объектив 12-60 Leica (хотя бюджета в 1000$ скорее всего не хватит). Ну и практикуйтесь. Возможно получится через годик. Если ещё и свет хороший найдете.

Серьёзно, берите Panasonic Lumix DC-LX100M2 - отличный топово-люксовый компакт с крупной матрицей и светосильной волшебной оптикой Leica! И фото и видео просто прекрасно снимает. И макро могёт. У меня были б деньги, я б купил (хотя бы 1-ую версию)
https://market.yandex.ru/product--fotoapparat-panasonic-lumix-dc-lx100m2/382672006
Обзорчик прочтите: https://3dnews.ru/983100/obzor-kameri-panasonic-lumix-lx100-ii-udivi-menya

5д марк 2 б/у посомтрите
из относительных новинок 800д