Как лучше поступить? В выборе фототехнике?

Nikon D7500 это ДОСТАТОЧНЫЙ фотоаппарат для съемок свадеб и праздников, СНИМАЙ уже сейчас, накачивай скилл и забудь о покупках...

... лучше пользоваться тем, что сейчас есть.
а менять аппаратуру аккордом -одновременно тушку и объективы, чтобы приток бабла не прерывался ни на день.

Сперва ответьте себе на вопрос - а что именно вас не устраивает в фотографиях? Пока вы это не поймете, рано говорить о смене техники. Начинать лучше с объективов фф

...то что советуют оставить 7500 верно...большой разницы с фф можете и не заметить...психологически да конечно с фф будет ощущение крутости и что самое интересно сейчас ушлый заказчик даже стал интересоваться железом исполнителя...или наоборот исполнитель акцентирует мол у меня фф с большущим объективом...

"окупать новую камеру и потихоньку докупать объективы"
Вот интересно, как Вы собираетесь работать не имея нормального набора качественных объективов к этой камере. Хотя бы, качественного "штатника"?
Ваммуже много раз написали, что D7500 вполне соответствует Вашим потребностям, но, охота пуще неволи.

тут два момента - логический и психологический.
С точки зрения логики, менять ничего не надо. Заказчик Вам больше денег, увидев Z7, не принесет. Так что снимать надо на 7500 и не париться. Докинуть ему 35мм и 85мм и беды не знать.
С точки зрения психологии все наоборот. Вы устали от Вашей камеры. Не уверены в результате (хотя камера великолепная). Вам хочется нового. купив новую, дорогую камеру, Вы дадите себе пинок под зад как в техническом, так и в творческом планах. Будете снимать лучше, чем снимали раньше.

Я за пополнение парка оптики...

Используйте то что есть. Переход на фулфрейм стоит очень дорого. Просто замена 1 : 1 тушки и стёкол к которым вы привыкли выльется в крупную сумму.

Ну и выбрать камеру попроще. Можно даже с б/у рынка. Необязательно для свадеб брать новый д850.

И не забывайте что для получения хорошего результата одной камеры мало. Надо ещё столько же потратить на объективы.

Я бы в такой ситуации вложился в качественные полнокадровые объективы, которые можно использовать и на кроп-камере. Дороговато будет, но решение-то стратегическое.