Можно ли "скрутить" пробег у камеры? Достоверные ли данные в EOSinfo? Почему на фото продавцы замазывают сер. номер?

Нет нельзя
Не всегда (кроме того, убить камеру можно сделав даже меньше 1000 снимков)
Чтобы камеру не опознал тот у кого её украли. Кроме того серийный номер это в некотором смысле "личная информация" Сайт http://www.gadgettrak.com/ позволяет искать фото в инете по серийному номеру.
.

Технически можно, но затраты на это будут выше, чем доход от продажи камеры.

Нельзя ничего скрытить, всё проверяется и по внешнему виду и по осмотру глубоэ

нет, нельзя.
Достоверные
по тому, что люди - идиоты...

> Можно ли "скрутить" пробег у камеры?

Можно и с точки зрения усилий несложно, но требуется какая-никакая квалификация для этого.

> Достоверные ли данные в EOSinfo?

С практической точки зрения -- да, особенно если продаёт бывший владелец-фотограф. Но все люди разные.

> Почему на фото продавцы замазывают сер. номер?

Чтобы избежать утечки идентификаторов без необходимости. А конкретная причина может быть любой: от утаивания криминального происхождения фотоаппарата до обычной цифровой гигиены.

обнуляется пробег только при смене затвора

Можно. Но во первых для камер не каждого производителя и во вторых это дорого, потому как доступ к такому софту есть только у офф сервисов, да и то не у каждого. И потому как это дорого, в большинстве случаев совсем экономически неоправданно и имеет смысл делать только для камер топовых линеек.
Так что вы можете спать спокойно, из того ряда старого хлама, который вы рассматриваете к покупке, ни на одной этого делать никто не будет.
А номер - хотят и замазывают. Никакой ни логики ни статистики в этом нет. Простая хочуха.

Да - скрутить можно абсолютно на любой камере Canon
Единственный момент - брать камеру не сильно дорогую и не в крупном городе - где подобный сервис не развит
Для ознакомления с трагизмом ситуации:
ютуб