Выбираю камеру "старую", ФФ или кроп, но лучше ФФ. Какая из этих моделей лучше для неторопливой портретной съемки?

Я из этого снимал на Fuji, Contax и Мамию... Вполне себе нормальные камеры. Все три. Больше, чем уверен, что К3 (именно такого у меня лично не было, но Петнаксы были разные) тоже неплох. Вопрос заключается в другом. Портретная фотография - это свет, свет, свет, оптика и там на последнем месте камера. Так вот, выбирать систему надо наоборот - с объектива. Кто Вас знает, что Вам вкуснее Nikon DC 135/2, Pentax 77 Lim или Schneider-Kreuznach 150/2.8 LS, который, кстати, стоит, как эти три камеры вместе взятые...
Отдельный вопрос со светом. Вы работаете с импульсом? С постоянным светом? Миксуете свет? Любите "гасить солнце"? От этого тоже будет в некоторой мере зависеть выбор системы.

Не парьте себе мозг, и озадачьтесь покупкой объектива. А под него уже возьмёте камеру.

первый пятак бери. у него самый жирный пиксель и киношная картинка

Список вообще слишком разношерстный, чтобы всерьез его рассматривать. :) Конечно Mamiya в этом списке самое благородно-аристократическое решение, но объективы к ней будут стоить как крыло Боинга.
Предлагаю не заморачиваться и купить Пятачок... лучше третий.

...не парить мозг Canon 5d m iii а лучше 6d

из этих если бы я выбирал то Mamiya ZD 645 выглядит интересно из-за размера матрицы именно для неторопливой съёмки если имеется ввиду вот эта

Olympus E-3, E-5

Из старых ФФ я бы посмотрел на Sony a850, a900, a99 (но a99 с полупрозрачным зеркалом и электронным видоискателем, не каждому понравится). Имхо, цветопередача очень хорошая и вообще, много относительно недорогих и классных объективов Minolta на вторичке.

Или ФФ или кроп...
У Вас странная методика выбора и очень разные категории.
Брать пятак... ну так себе затея - старые дрова со скрученными пробегами и нереальной ценой.
Опять таки цели : тесли для для себя , для души - можно и кроп взять
Вот к примеру 550Д или 600 Д - та же семерка , только без прибамбасов.
Почему бы не взять ее?
Если рубить капусту на свадьбах к примеру - можно и пятак посмотреть ( хотя конечный потребитель никогда не увидит разницы между кадром кропа и ФФ)
Опять таки - идти в ком съемку с одной камерой нельзя - там права на ошибку нет - нужна запасная.
Из личного опыта - снимаю свадьбу и тут 1DS Выпадает в ошибку... На прогулке перед загсом.... Баго в сумке лежал 1000D - им и доработал до самой ночи.
Для антуража оказавшая камера продолжала висеть на шее.
При получении фото - все сказочно довольны - никто ничего не заметил.

Так что за старьем сильно не гонитесь. А если и смотреть на пятак - я бы его сей час взял максимум за 15 круб.