как составить расчет взыскиваемой суммы по иску в арбитр.суд?в какой форме и кем он должен быть подписан?

Как составить - исходя из имеющейся в распоряжении организации информации и документов, в письменной форме
Кем должен быть подписан - руководителем и главным бухгалтером, можете их пописи скрепить печатями.
Удачи

так и пишете:

Расчёт
взыскиваемой денежной суммы

1)ответчик нам должен, согласно договора и накладных 100 тыс рублей
2)неустойка, согласно п. __ договора = __ рублей
3)проценты __ рублей

итого __

Я всегда делаю справки для судов прежде всего на фирменном бланке, с указанием исх. №. делаю в форме таблицы последующим позициям:

РАСЧЕТ ЗАДОЛЖЕННОСТИ
по договору подряда на строительство
№ 1-04/08 от 01.04.2008г.

Выполнено работ по договору
на сумму (с НДС) :
2 123 799, 42 рублей
(основание: подписанные акты о приемке выполненных работ (КС-2):
- за май 2008г. от 31.05.2008г. на сумму 530, 686 рублей;
- за май 2008г. от 31.05.2008г. на сумму 256 102, 31 рублей;
- за июль 2008г. от 31.07.2008г. на сумму 581 904, 87 рублей.
Подписанные акты о стоимости выполненных работ и затрат (КС-3):
- от 31.05.2008г. на сумму 1 541 894, 55 рублей;
- от 31.07.2008г. на сумму 581 904, 87 рублей.

Оплачено работ по договору
на сумму (с НДС) :
1 895 256, 28 рублей
(основание: платежные поручения:
- № 70 от 21.04.2008г. на сумму 203 700, 12 рублей;
- № 137 от 07.05.2008г. на сумму 200 000, 00 рублей;
- № 143 от 13.05.2008г. на сумму 374 080, 17 рублей;
- № 187 от 21.05.2008г. на сумму 300 000, 00 рублей;
- № 367 от 01.07.2008г. на сумму 200 000, 00 рублей;
- № 378 от 03.07.2008г. на сумму 125 000, 00 рублей;
- № 480 от 21.07.2008г. на сумму 150 000, 00 рублей;
- № 551 от 29.07.2008г. на сумму 100 000, 00 рублей;
- № 813 от 02.09.2008г. на сумму 200 000, 00 рублей.
На общую сумму
1 852 780, 29 рублей
Генподрядные услуги
42 475, 99 рублей

Задолженность по договору (с НДС) :
228 543, 14 рублей

Так же можно сделать расчет процентов либо по 395 ГК РФ, либо расчет неустойки, либо и то и др.