А за чем это нужно и могу ли я отказаться?

Нужно это в связи с защитой ваших личных данных. Неужели вы думаете, что раньше вся нужная информация не собиралась и не систематизировалась? Точно также собиралась, систематизировалась и обрабатывалась. Только теперь все это регламентировано. Вы точно знаете, за что поставили подпись, а за что не ставили. Так, например, насчет третьих лиц - там четко указано, кому именно школа может передавать данные, а кому нет. Соответственно, если о данных вашего ребенка узнает ваша особо заинтересованная соседка - можете смело подавать в суд за то, например, что школьный медработник разболтала о каком-либо заболевании у вашего ребенка, про которое вы предпочли бы умолчать. Но также государство защищает и себя: если вы зададитесь вопросом, а откуда военкомат знает, что мой сын выпустился из школы абсолютно здоровым, почему ему предоставили информацию - так вот откуда, вы сами подписывали согласие.
Насчет фразы"обезличивание"я вообще не понимаю, что вас пугает. Как правило, обезличивание используется в статистике, которая систематизирует данные по гражданам, не упоминая никого из них. Например, "только 10% выпускников школ абсолютно здоровы". Обезличивание в данном случае крайне положительное действие.

такое происходит повсеместно сейчас. А связано это со вступлением в силу нового закона "О персональных данных". Согласен с предыдущим ответчиком. Всё, на что вы подписываетесь, происходило и раньше. А сейчас станет четко регламентированным.

вы вправе отказаться ...

Мне сегодня такое согласие пришлось подписать в БИБЛИОТЕКЕ! А некоторое время назад - в поликлинике. Что поделать, создаются базы данных на всех и на вся. Каждый человек скоро будет как на ладони у государства. Ну и для статистики данные для всевозможных анализов. Подписывайте, все равно достанут.