Могу ли я сама написать текст договора ,согласия на мену,куплю-продажу и т.д.,а нотариус лишь заверит мне это???

Текст договора вы имеете право писать сами, сами имеете право прописывать все интересующие вас условия, стороны свободны в заключении договора и могут заключить договор, как предусмотренный ГК РФ, так и нет, договор может содержать в себе признаки нескольких договоров. Думается, что у нотариуса просто физически не хватит времени все условия предусмотреть. Приносите на заверение нотариусу уже готовый договор, прошиты и пронумерованный. Так он вам не может отказать.

Нотариус заверяет не подпись а сам договор, то есть излагает Ваши условия договора в юридической форме, придавая ему законность. В технические услуги нотариуса входит не только составление проэкта договора, это проверка дееспособности сторон, запретов на имущество и платежеспособность (налоговый арест) сторон, регистрация сделки в госреестре при помощи соответствующих реестров и т. д. и т. п. Вы после удостоверения сделки пошли домой, а нотариусу нужно ещё внести данные по договору в разные регистрационные книги, сделать служебные отметки, всякие отчёты и, вообще работать с этими документами ещё на протяжении всей своей деятельности, срок хранения дела в архиве - 75 лет.

Есстественно можете, просто нотариусы совсем обнаглени и на всем деньги делают, сама из-за этого с ними постоянно ругаюсь.

Вы какой конкретно договор хотите составить? договор купли-продажи, договор аренды, мены - если подписаны обеими сторонами - имеют полную юридическую силу и без подписи нотариуса. Оно вам надо - платить лишние деньги за заверенную подпись, если вы уверены в том, что сами правильно составите договор.