Что взять? Две GTX 570 или одну GTX 580?

На счет SLI. Если вы организуете связку нескольких видеокарт, то они должны быть одной модели и от одного производителя, вы знаете об этом? Это настоятельно рекомендуется для более стабильной работы SLI. Так что вам придется поискать еще одну такую же Giada, либо продавать ее и брать две новые идентичные карты. Оба варианта имеют свои сложности на мой взгляд.
_________________
Компания Nvidia деликатно умалчивает, какой именно мощности БП нужен для работы SLI-связки из GTX 570. Для одиночной указана необходимая мощность 550 Вт, так что мой хрустальный шар подсказывает мне, что даже если вашего БП на 700 Вт и хватит для SLI, то работать он уж точно будет близко к пределу своих возможностей.
Вообще на мой взгляд SLI, как и CrossFireX впрочем, не имеет большого смысла, кроме как показать друзьям, что "у тебя длиннее". Невероятные значения Avg.FPS, которые в основном и используются в качестве рекламы подобных связок, все равно будут "порезаны" опцией Vsync, которую вы неизбежно будете ставить в играх, если не хотите получить дергающуюся картинку. А при использовании тяжелых настроек графики Min.FPS все равно будет так же низок, как и при использовании одиночной ВК, так как от того, что в SLI-связке их две (или больше) , каждая из них в отдельности лучше работать не станет. В итоге получаем картину: с одиночной картой в игре Х с настройками графики Y у вас было, предположим, 40 Min.FPS и 60 Avg.FPS. При использовании SLI получите в этой же игре Х при этих же настройках Y в лучшем случае 40 Min.FPS и каких-нибудь 100 Avg.FPS. После включения Vsync все "лишние" кадры свыше частоты обновления вашего монитора (а это в большинстве случаев 60 Гц) отсекаются и вы остаетесь при тех же 40min./60avg.

одной 570 мало? бери хоть три

Одну GTX580, с SLI-связкой хлопот больше .

Одну GTX 580

В SLI режиме одни минусы! но если тебя это устраивает, то когда не будет хватать 580 то возьмешь еще оду 580(нежели сейчас две 570) хотя думаю 580 хватит до выхода нового поколения консолей, а там глядишь и другую карточку возьмешь

Впрочем если у тебя столько денег, так лучше взять 7970 или чуть подождать и взять 680(она уже вышла, но в магазинах ее еще нету)