Есть ли разница в фпс в видеокарте на 1гб и 2гб или это просто переплата?

Разница есть, но есть при соблюдении следующего:
На слабой видеокарте толку от 2 гигов не будет в принципе, особенно на видеокартах с низкими частотами и/или "узкой шиной" (128 бит и ниже) .
При большом разрешении (HD - 1920x1080 и выше) - гиговая видеокарта, особенно в современных играх уже будет не справляться с нагрузкой (т. е. как раз таки и будут проседать фпс) .
Поэтому 2 гига и выше оправданы при высоком разрешении и использовании достаточно мощной видеокарты, что бы этот объем был вообще оправданным.

Часто этой уловкой пользуются в магазинах. Суют довольно слабую карту, но зато с объёмом видеопамяти 2 Гб. В итоге ничего крутого нет.

Главное это используемый чип, от него и зависит FPS. А уже после него смотрите на память.

Ты спрашиваешь очень обобщенно, было бы гораздо удобнее, если бы назвал конкретную модель. А так по-вопросу если это одна и та же видеокарта просто с разным объемом видеопамяти (все дружно вспомнили MSI), то в большинстве случаев, некритична разница.
Но бывают исключения. Напр HD 7850 1 и 2 Гб GDDR5 памяти, вот первой совсем не хватает видеопамяти и как итог нужно брать с 2мя гб видеопамяти.
Короче нужна конкретика, называй карты

скорее да, переплата, чем нет. главную роль играет ее частота, а не буфер.

зависит от разрешения экрана, с которым игрыешь.

Разница есть, но смотря какая видеокарта, если офисная с 2-мя Гб на борту, то смысла от этих 2-ух гигов нет, т. к карточка и с 1 наврядли справится. В данное время для игровой карты приемлемо не меньше 2-ух ГБ и 192, 256 бит шины.

Важнее частота шины.

оператива в видюхах больше влияет на разрешение экрана, нежели на фпс