Проблема с "нехваткой видеобуфера" сильно преувеличена? Или есть ли жизнь на gtx 1063?

Проблема с нехваткой памяти отсутствует.
У тебя есть выбор, либо максимальные текстуры во всех играх (почти) и GTX 1060 6gb. Либо в некоторых играх отказываешься от ултра\HD текстур (снижаешь качество текстур, отказываешься от HD паков текстур, типа как в Fallout 4 HD Pack) и GTX 1060 3gb.

5 лет сижу на GTX 780 3Gb, на всё хватает)

Причем тут какой то видеобуфер ?! Это вообще другое.
А вот нехватка видеопамяти, обычно обходилось еще с времен AGP возможностью хранения части текстур и данных для видеокарты, в ОЗУ компьютера (а и при ее нехватке, часть будет сброшена в своп файл на hdd/ssd или удалена, а потом по новой загружена при необходимости). А так - 98% игр не загружает даже 2-4 Гб видеоозу, при низких разрешениях и редко даже при FullHd. Исключение составляют только 3д игры -монстры в особености на разшениях UHD,4К или выше, в данный момент, они то как раз спокойно уже начинают прожевывать даже 6+Гб видеоозу.
Сейчас, именно в данный момент, пока что 3Гб в принципе хватает, но через пару лет, будут серьезные потери производительности в некоторых играх с высоким качеством текстур, в особености на высоких разрешениях.
Все ж современные типы видеопамяти намного быстрее обычной ОЗУ (хотя самое смешное на каких то серверах и в PS4, чипы видеопамяти используются в кач-ве обычного озу), да и перекидывание по шине, между 2мя устростройствами, большого кол-ва данных не бесплатно, даже несмотря на всякие технологии, проц и GPU тоже будут загружены при этом.

Конечно есть, в большинсиве популярных игр на средних настройках под фулл шд занято около 3гб и менее
Но что есть средние настройки это "такое", у кого то и с 2гб "все летает на ультрах" - подозреваю кс го имеется ввиду...