ASRock B560M-ITX/ac Хорошая материнаская плата?

Обычная.

Чтоб потом не было проблем, изучи все характеристики и список совместимых процессоров на сайте, не пытайся экстримом заниматься, разгоном и т. д.

у mini-ITX плат компоновка очень ужатая, туда частенько не всякое охлаждение втиснется, не мешая всему остальному.

ИМХО лично я вижу смысл в формате mini-ITX только при сборке бесшумных маломощных компьютеров.
Их компактность теряет смысл, если навешивать кучу башен, по 5 вентиляторов со всех сторон, чтоб продуть маленький корпус, переходники для видеокарты, чтоб поперек ее вкорячить в корпус....

Вот когда плата на SoC со встроенной графикой и низким TDP (пассивное охлаждение) - тогда милое дело. Но это не для игр.

Для игр лучше собирать mATX - и место будет для полноценной видеокарты и кулеров, и не надо будет ногой все это запихивать, и точно никаких ограничений по железу не будет, как здесь.

Хорошая, не хуже и не лучше других

Не очень. Во первых, это Ашрок. Во вторых, всего 4 USB на планке, из них только два USB 3. В третьих, это В560 с дохлым питанием, т. е. никакого разгона.

сильно обрезаная матплата. для НАС сервера пойдёт. Для разгона фаз питания маловато. да и оперативки туда больше 64 гиг не поставишь.

кастрат (что для mini-ITX норма)
-только 1 PCI-E
- слабые питальники
-только 2 слота под память