Не дают проверить и забрать авто из сервиса

Да, есть - но есть пока лишь де-факто, а де-юре кто-то со стороны правоприменителей должен ещё захотеть "двигать дело" по ст. ст. 166 и 330 УК РФ, но большинство автосервисов с местной полицией почти всегда дружат, что естественно.. .

И объясните, как вас на СТО кто-то мог заставить расписаться в отсутствии претензий? А Если бы они вас "заставили" договор дарения им вашего автомобиля подписать, вы бы тоже это сделали?

По общему правилу срок оплаты указывается в договоре. Если автосервис работает как юридическое лицо (ооо, к примеру) , то договор должен быть заключен в письменной форме. Если как ип (индивидуальный предприниматель) , то до суммы 10 тысяч рублей может и устно, а значит и срок тоже оговаривается устно.
Если это не кустарная мастерская (вообще без регистрации) , то вам должны были выдать чек, либо иной подтверждающий документ по вашему требованию. И в практике, оплата идет обычно авансом, но бывает и оплата по выполнению.
В любом случае, оплата должны быть выполнена в срок, указанный в договоре (либо в срок, определенный сторонами) . Если вы не оплачиваете, то исполнитель может удерживать ваш автомобиль, пока вы не исполните свое обязательство (ведь обязательство им исполнено) .
Другое дело, что после оплаты (если исполнитель ее требует) вы можете приступить к приему работы и уже на этом этапе, если будут недостатки, можете что-то требовать. Либо безвозмездно их устранить, либо вернуть деньги и т. д.
Признаков преступления здесь нет, т. к удержание производится законно