как проверить достаточно-ли сухие доски для сборки стола, чтобы через время они не рассохлись ...

Для такого изделия влажность не должна превышать 10%. В идеале её можно определить в помощью влагомера.
Примитивный, полевой способ - опилки / не стружки / не должны лепиться в "снежок" , а должны сухо рассыпаться.
Или путём взвешивания и замеров вычислить фактическую плотность, а из неё влажность.
Берете кусок образца доски, или саму доску, взвешиваете, записываете, помещаете образец в духовку на пару часов, после опять взвешиваете, опять в духовку и так до тех пор пока вес доски не перестанет снижаться, т. е. последние два замера должны быть одинаковы. Берете начальный вес образца перед сушкой вычитаете конечный, вот масса воды которая в вашей доске. Высчитываете процент содержания влаги масса воды*100 и делим на массу образца в начале. Это самый точный и простой способ определения.

Начинать можно и при 12 %но до завершения в ней должно остаться 6%
Что бы собрать столешницу надо правильно набрать ее
во первых выкинь сердцевины
если решил прямослойно набор делать то набирай как есть 5на 6 режь фугуй и в ваймы
если косослоем это который на плашке доски то смотри что бы кольца каждый раз смотрели в разные стороны
лучше собрать в дер. зажимы на клинья и поставить в сухом помещении дней на 10 ть после обрабатывай

промерте доску. посчитайте сколько в ней кубов. затем возьмите справочник. посмотрите вес куба доски. взвесьте свою. разница-это процент содержания влаги. такие доски покупают на складах. от расстрескивания пропитывают олифами.