Какими камнями и в каком порядке пользоваться для заточки ножей?

Камни маркируются по крупности фракции абразива. Маркировка обозначает количество образивных частиц в едице объёма. То есть чем больший числовой показатель, тем мельче фракция.
Мне странно, что сын хочет, а учиться собираетесь Вы.
Вручную, без шаблона угла заточки, заточить может только мастер, посвятивший этому делу жизнь. И то угол получится относительным. Нож закрепляется мёртво, по шаблону выставляется угол заточки, формируется кромка, а потом заточка доводится на более мелких камнях и заканчивается полировкой на коже.
Если Вы не желаете этим всем заниматься, но иметь хорошо заточенный нож, то можно купить две электрические точильные машинки (в телемагазинах продают две по цене одной) и на одной абразивный круг заменить полировочным.
Сейчас продаются ручные кухонные точилки, но они сомнительной эффективности. Хотя я своими глазами видел результат, что после такой точилки писчую бумагу нож режет на весу. Но не купил, понимая, что такая точилка будет снимать значительную часть металла с ножа при каждой заточке, а мне это не нужно - только нож портить.
P.S. После каждой заточки камни следует выравнивать. Но это следующая песня.

Номера не скажу а точить надо так . Сперва на грубо камне потом на мелком . Или можно сразу одним средним . Для кухни этого достаточно . Или проще купите точилка для ножей .

Пусть логику включает. Ничего сложного.
После заточки мусатить надо.
Я первый свой нож сделал в 6 лет из консервной банки и затачивал на обломке красного кирпича.

Какие еще номера? Крупное зерно, потом помельче, потом алмазный брусок. Главное - правильно выдерживать угол заточки. Если не получается - купить специальную точилку, там угол выставляется на ней. Фирмы LEATHERMAN хорошие, но дорого стоят. В принципе, ее самому можно сделать, но это надо, чтоб руки не из ж0пы росли.

книжку купи, там всё разжёванно

На Ганзе и Руснайфе есть специальные разделы по заточке. Советую почитать там.

Рассказать не получится, это надо наглядно изучать. Сначала камни крупной фракции, постепенно уменьшать. Завершающий этап - самые мелкие, для полировки и устранения мелких заусенцев.
Так же нужно регулировать угол заточки. Самое оптимальное - настольный станок (цена около 1000р.) . Муж на таком станке ножи затачивал так, что лист бумаги упав на лезвие разрезался.

Если нож не керамический, то статья в помощь Раскрываем секреты правильной заточки кухонных ножей. Некоторые советы могут очень пригодиться: под каким углом держать лезвие, виды приспособлений...