Какой замок лучше без защёлки или с защёлкой?

От обстоятельств.. и какой тебе удобней...
Функциональность одинаковая.. ну может за исключением того, что в левом механизме, если с одной стороны ключ вставлен, то с другой стороны уже не открыть...

с крутилкой удобнее но если заклинит писец

Речь в вопросе не о защёлке, а о "барашке".
Вопрос - исключительно в том, как вам самим удобнее! Например, я заменял личинку замка в "общем коридоре" на этаже (дверь, ведущая в лифтовый холл) - естественно, мне нужна была личинка с барашком, чтобы не совать в нее ключ лишний раз, чтобы выйти из коридора к лифтам. Если же вам надо, чтобы дверь нельзя было открыть без ключа изнутри (например, мочь запереть ребёнка в квартире) - то наоборот.
Не забудьте и о том, что дверные полотна бывают разной толщины, а личинки соответственно - разной длины. Так что берите с собой прежнюю личинку в качестве образца (либо тщательно нё обмерьте). Редко, но бывает, что личинки различаются и размером отверстия в замке под них - озаботьтесь и этим моментом.

Лучше с ключом, особенно если замок всего один. Да и ребенок не сможет закрыться случайно.

Входную дверь изнутри удобнее открывать без ключа, но если, например вы хотите кого то пригласить к себе, но боитесь, что он убежит, тогда закрываем ключём и ключ в карман)))