Через год подшил потолок, появился конденсат на пароизолчции. Что будет если изнутри вырезать ее. Останется голый ондули

Чердак должен проветриваться и туда не должен попадать воздух из жилой отапливаемой части дома.
Начните с замыкания теплового контура жилой части дома.
А на чердаке просто обеспечьте проветривание через торцевые части зашивки или ещё как...
Вы совершенно не представляете правил проектирования утепления. Неплохо бы разобраться)))

Эту ошибку "прошёл" лично этим летом. Пароизоляция -должен быть единственный слой, а не с двух сторон закрытый от воздуха утеплитель.

Такое ощущение, что здесь не пароизоляция, а гидроизоляция прямо под обрешеткой. Или пароизоляция вместо подкровельной гидроизоляции. Иначе почему стропила изнутри пароизола?
Чердак предполагается утеплять пор типу мансарды? Если нет, то пароизоляция в кровле не нужна.
При неутепленной кровле сверху вниз:
- ондулин
- обрешетка
- контробрешетка (желательно)
- гидро-ветроизоляция (обычно как раз паропроницаемая). Конденсат на ней СВЕРХУ - это нормально, для того и делается.
- стропила
- вентилируемый чердак

Далее в перекрытии:
- пол чердака
- ветрозащита
- утеплитель (обычно минвата)
- пароизоляция
- обрешетка
- отделка потолка

В общем случае: утепленные конструкции зашиваются пароизоляцией со стороны теплого помещения, а со стороны холодной улицы - либо диффузионная мембрана, либо вентиляционный зазор (или вместе).

Если я правильно понял, пароизоляция вы сделали не там где надо. Она должна быть со стороны тепла перед утеплителем. При контакте теплого воздуха с холодной поверхностью выпадает роса. Холодное место оказывается в толще утеплителя. И если не будет пароизоляции, то утеплитель будет намокать, буквально пропитается влагой. Вам надо в комнатах обшить потолок пароизоляцией по балкам перекрытия, закрепив ее обрешеткой. А с чердака уложить между балок утеплитель, не меньше 150мм (зависит от региона). Сверху утеплитель ничем не укрывать, лишь настелить доски для хождения