Острый помидорный соус
Ингредиенты: Помидоров - 1 кг. семян кориандра и сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) - по 1 чайной ложке, чеснока — 2 — 3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу
Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры, нарезать на четвер-тинки ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отставать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые и помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желатель-ной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко при-стает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные семена кориандра, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль.
Готовый соус через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками пли же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупорен-ные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.
А можно просто простерелизовать баночки и закатать.
Острый томатный соус
Для получения 1 кг острого томатного соуса надо взять 2,5– 2,8 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 20– г соли, 80 г уксуса (6 процентного) , 20 штук гвоздики, 1,5– 2 г корицы, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2– 3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.
Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30–35 минут, литровые 50- 60 минут.
Томатные соус
Второй способ.
Из 5 килограммов протертой томатной массы получается 3,5 килограмма соуса, на изготовление которого берут: мелкорезанного чеснока — 5 граммов, гвоздики, корицы, душистого и черного перца — по 2 грамма, мускатного ореха — 1 грамм.
При варке в томатную массу добавляют: 250 граммов сахара и 50 граммов соли, а после окончания варки 15 граммов 80-процентной уксусной эссенции, или 150 граммов 8-процентного уксуса.
Для приготовления соуса берут протертые помидоры. Соус получается лучше, если протертую массу уварить на 30—35 процентов первоначального объема.
При уваривании добавляют по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут в марлевый мешочек и его помещают в кипящую томатную массу. После уваривания мешочек с пряностями вынимают и добавляют в массу уксусную кислоту.
Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают в кипящей воде: 0,5-литровые банки или бутылки 25—30 минут, литровые 35—40 минут. После этого банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.
