ПОЧЕМУ никогда не получается йогурт из деревенского молока (и коровьего и козьего)?

Потому что у нас в деревнях. да и в стране вообще, отсутствует культура производства молочных продуктов!
Деревенское молоко, так обожаемое многими на самом деле сильно заражено микроорганизмами, отравлено неправильными кормами и т. д. Вот и не получается из нашего молока ни сыры. ни приличные йогурты!
Хотя.. . Попробуй его пастеризовать - прогреть до кипения и подержать на огне еще пару-тройку минут - микробы и подохнут. После остывания - можешь заквашивать.
Кстати. "Эвиталия" - прямой отъем денег у населения! Проще и дешевле использовать "Хилак-Форте" - 10 капель на литр молока. Через 4-6 часов в йогуртнице получается очень приличный продукт типа ацидофилина.

может в закваске дело (может положить побольше ее нужно) , я делаю из разного молока, стерилизованное не кипячу, а деревенское надо обязательно кипятить, посуда должна быть очень чистая и сухая, температура не больше 42 градусов для молока! На каком то форуме девочки жаловались, что некоторые йогуртницы перегревают, т. е температуру дают выше, чем нужно! Я делаю в мулитиварке и как закваску использую натуральную активию, все получается из любого молока!

Существует определённая технология в молочной промышленности вообще и при приготовлении йогуртов в частности. Я делаю дома йогурт даже без йогуртницы, жёны друзей - в йогуртницах. Проверяли сравнением продукта, большой разницы нет. Технологию использовали одну. Секретов никаких. Итак, беру 1 литр парного молока (покупаю на ферме, но из магазинного тоже получается так же) и выливаю его в АЛЮМИНЕВУЮ кастрюлю. Именно в алюминевую, молочная промышленность использует только стекло и алюминий, другие материалы не позволяют приготовить качественный продукт или вообще с молоком не совместимы!! ! Нагреваю молоко до того момента, как начнёт подниматься, тут же снимаю с огня и ставлю рядом остывать. Как только молоко остынет до температуры 37-39 градусов, кладу с стеклянный стакан 2 столовых ложки йогурта (оставляю от предидущего) и добавляю молока из кастрюли (предварительно убрав с него всю пенку) , можно 1/2стакана, можно и целыйстакан, не принципиально. Размешиваю содержимое стакана ДЕРЕВЯННОЙ ложкой. Затем содержимое кастрюли выливаю в литровую банку. Туда же, помешивая ДЕРЕВЯННОЙ ложкой, выливаю содержимое стакана. Банку использую с откидной крыжкой и резиновым уплотнителем. Перед заполнением банки её тщательно мою и митут 5 держу над носиком чайника, стерилизую. Даю воде стеч самой несколько минут, ни в коем случае не вытираю!! ! Банку с полученным исходным продуктом закрываю и на 3 минуты ставлю в горячую духовку. Затем достаю, накрываю полотенцем и ставлю остыть до комнатной температуры. Затем до утра в холодильник. (Делаю йогурт вечером, часов в 8-9.) Утром йогурт готов.

может жирность деревенского слишком большая?

а когда вы покупаете в магазине, вы уверены в здоровье не одной коровы, а всех, кто сделал вклад в эту партию?

Честно говоря, покупать деревенское молоко побаиваюсь. Одно дело, когда вы лично знаете продавца и полностью доверяете ему. Другое - если же таких знакомых нет. Тогда возникает ряд вопросов: о здоровье коровы, условиях хранения, и т. д. Так что молоко я всегда покупаю магазинное, как для приготовления йогурта, так и в остальных случаях. Сейчас пользуюсь одним проверенным рецептом. Смешиваю 1 литр молока и 1 упаковку закваски Бакздрав, и в йогуртницу. Через 7 часов вкусный и нежный тающий продукт готов.