1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш
250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку
250–300 г лука
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного перца
По желанию —
1 чайная ложка молотой зиры
2 чайные ложки молотого кориандра
Щепоть сушеного чабреца
Если у вас есть желание постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками - это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие — острые и плотно прилегающие к решетке — ножи.
Зачистить как следует мясо от жира и пленок и порубить фарш для люля-кебаба — это только полдела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка. Одна из задач — это правильно пожарить люля над углями. И правильно слепить люля-кебаб.
Для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить. Если теперь вы охладите такой фарш до 4 ºС и станете нанизывать его на шампур, соблюдая элементарные правила, а потом немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура ни кусочка не свалится в угли.
