Как самому приготовить сыр? Например из молока или творога? Какие рецепты? Техника специальная?

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:
форма,
пресс,
2 больших ёмкости (горшка) ,
дуршлаг,
термометр,
2 куска марли метр на метр,
7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
парафин,
ложка с длинной ручкой,
длинный нож.

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно – делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень – это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока) . Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата) . Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.

Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:

> молоко;

> сычужный фермент или другая закваска;

> соответствующее оборудование. О подготовке молока подробно рассказано во втором разделе настоящей книги. Здесь рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.

На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают.

Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С.

Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова. Кто предпочитает сыр без животных компонентов, сейчас можно обзавестись растительным ферментом, вот здесь наиболее приемлемо.

РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.

Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: 20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл) 1200

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.

К такому оборудованию и материалам относятся следующие:

> форма для сыра;

> поршень;

> пресс,

> два больших горшка;

> фильтр (дуршлаг);

> термометр; -

> ложка с длинной ручкой;

> длинный нож;

> два куска марли размером один квадратный! метр каждый;

> кирпичи (6-8 штук);

> парафин (0,5 кг).

Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.

ФОРМА ДЛЯ СЫРА

Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тк

Мне понравился такой рецепт-здесь дали. Литр молока доводим до кипения с 1 ч. л соли. Отдельно взбиваем 3 яйца, 200 г сметаны и 3 ст. л. сахара. Выливаем в кипящее молоко и мешаем ровно 5 минут. Загустеет. выливаем в дуршлаг на марлю. Отцеживается довольно быстро, можете слегка его попрессовать-я кладу сверху бюдце и ставлю большую чашку с водой .Готово через пару часов, когда остынет полностью. Получается нежный сладковатый сыр. Монолитный кирпичик, режется ножом. Я думаю, вполне можно варьировать соль и сахар по вкусу, я в следующий раз попробую его сделать более острым. со специями и зеленью, например... И вы попробуйте, всей возни ровно на 15 минут .

порошок пектин нужен

В Творог добавь пищевой соды, чайную ложку, размещай, оставь на время пока не станет массой . Творог чтоб не жирный, лучше с обрата. Если творог не дошел добавь еще соды. Потом эту массу на сковородку, смазав маслом, не сильно толсто. На маленький огонь, накрыв крышкой.