сколько нужно жарить мясо чтоб не потерять белки в нём

Протеины, они же белки:
Лучше усваиваются белки, подвергнутые тепловой обработке, так как они становятся более доступными для ферментов желудочно-кишечного тракта. Однако, тепловая обработка может снижать биологическую ценность белка из-за разрушения некоторых аминокислот.
Денатурация белков — сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной пространственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка) , а следовательно, и химический состав белка не изменяются.
Вы знаете, что белки состоят из аминокислот....

Его надо не жарить, а замораживать.

пароварка фореве)))

Основное правило – безупречное качество мяса
Если вы хотите положить на свою тарелку вкусный кусок мяса, не стоит на этом же мясе экономить. У качества своя цена, хотя она не должна быть заоблачной. Лучше всего покупать мясо у производителя, который не ориентируется на среднестатистические потребительские требования, но в условиях Украины это сложно и предусматривает покупку мяса на рынке. Покупая же его в супермаркете, вы можете руководствоваться только своей интуицией.
Тяжело покупать мясо, когда некому посоветовать какой кусочек лучше взять. Непрофессионалу трудно определить качество мяса и выбрать из двух-трех абсолютно одинаковых кусков, но существует несколько хитростей, которые помогут вам при выборе. Важное замечание – нежирное мясо не будет до конца нежным. На нем должны быть жировые прослойки, которые при обжаривании отвечают за отличный вкус. После жарки вы уже не найдете такие прожилки, зато стейк будет сочным и вкусным. При жарке ромштексов и свиных отбивных лучше всего оставить слой жира только слегка его обрезав, чтобы мясо не приставало к сковороде и не высыхало, и прожаривалось равномерно. Жировую прослойку после жарки можно удалить. Обратите внимание на то, что жировая прослойка должна быть белой, а не желтой, если она желтая – это означает, что животное было немолодым.
Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым. Существует несколько пород коров, для которых наличие плотных мышечных волокон желательно. Эти волокна, как правило, должны быть тонкими, так легче пережевывать мясо. Важно, чтобы мясо на стейк было нарезано не против волокон.
Цвет мяса играет тоже важную роль. Говядина должна быть темно-красной, свинина - розовой, баранина - светло-красной - в зависимости от возраста животного мясо становится темнее. Если мясо выглядит бледным и из него выделяется много сока, лучше его не покупать, поскольку при жарке оно сильно уменьшится в размере и станет твердым в результате потери жидкости из волокон. Но и слишком темный цвет мяса – это верный признак плохого качества. Оба этих дефекта появляются в результате стрессовых ситуаций, в которых находились животные, которых мало кормили, а темнеет мясо от неправильного хранения.
Еще одним признаком качества, который просто так и не увидишь, является срок хранения мяса после убоя, или степень зрелости мяса у говядины. Если свиное мясо можно продавать и готовить парным, то парная говядина должна вывеситься 2-4 недели, чтобы она была нежной. В большинстве случаев мы совсем не знаем про степень зрелости мяса, когда покупаем его в супермаркете.

Маленький секрет: Существует один секрет, чтобы определить зрелость говядины. Если нажать указательным пальцем на мясо, и при этом вмятина на нем остается на некоторое время, мясо зрелое и нежное. Если оно слишком упругое и пружинит – то такой же эффект возможен и при жарке, и мясо получится резиновым!

Говядина:
Для быстрой жарки подходят куски от ростбифа, филе или бедра.
Если вы не совсем уверены в зрелости мяса, замаринуйте стейк перед жаркой. Уксус, вино или лимонный сок размягчат волокна, и мясо будет мягким. Будьте внимательны с уже замаринованными или упакованными кусками мяса, следите за качеством!

Баранина:
Тут чаще всего используется филе, нога, ошеек или бедро. Чем старше ягненок, тем сильнее вкус у мяса. Мариновать баранину нужно в том случае, если вам не нравится ее специфический запах. Сочетание пряных трав и специй, таких как розмарин, тимьян и чеснок гарантирует прекрасный вкус и аромат.

Свинина:
Отбивные, ошеек, бедро, лопатка - это идеальные части для быстрой жарки.
Свинина должна быть свежей и лучше парной. И вообще, свинину тяжело испортить.