Стоит только оставить молоко, фруктовый сок, компот или суп в тепле на некоторое время, и на поверхности начинают появляться пузырьки, а у самого продукта появляется кисловатый запах
Человечество давно научилось извлекать пользу из этого процесса, получая с его помощью новые продукты
Брожение – это сложная химическая реакция. Заключается в том, что сахар, содержащийся в продукте, преобразуется в этиловый спирт, молочную кислоту
Преобразование углеводов в спирт
Реакция такого типа используется при производстве вин и яблочного уксуса, при приготовлении дрожжевого теста и др
Благодаря микроорганизмам образуется углекислый газ и этиловый спирт
Румяный хлеб и ароматное вино, полезный яблочный уксус - все это продукты, которые мы получаем благодаря дрожжевым бактериям рода Saccharomyces.
Молочнокислое брожение
Полезная простокваша, вкусный творожок и великолепный сыр - все эти продукты дает нам брожение молока. За превращение молока в новые продукты ответственны молочнокислые бактерии
Если говорить научным языком, то это превращение сахаров в молочную кислоту, при этом мы получаем небольшое количество водорода и пировиноградной кислоты
Первая группа – гомоферментативные: молочнокислый стрептококк, сливочный и термофильный стрептококк.
Вторая группа - это нетипичные бактерии, они являются постоянными жителями нашего кишечника. В процессе их жизнедеятельности образуется не только молочная, но еще и уксусная кислота
Маслянокислое брожение
Этот химический процесс очень схож с теми, которые были описаны выше. Отличие состоит лишь в том, что микроорганизмы, обеспечивающие этот процесс, относятся к другому виду
Маслянокислое брожение вызывается анаэробными бактериями. Они превращают многие углеводы, а также высшие спирты в масляную кислоту. При этом образуется смесь газов. Это обычно углекислый газ и водород
Оптимальная температура, при которой протекает данная реакция брожения равна +30 - +40 градусам. Процесс отлично идет при нейтральной реакции и в кислой среде, накапливая бутиловый спирт и ацетон
Польза и вред маслянокислого брожения
Не всегда брожение – это полезная и нужная реакция. В результате этого процесса выделяется масляная кислота, которая характеризуется горьким вкусом и резким запахом
А вот эфиры имеют приятный запах цветов и фруктов. Они широко используются в производстве различных эссенций для кондитерской и парфюмерной промышленности.
Маслянокислое брожение чаще всего приносит ущерб, оно обычно вызывает гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров. Из-за него взрываются консервы, прогоркает молоко и сметана
Другие виды брожения
На самом деле их очень много. Все химические реакции, которые проходят с преобразованием сахаров в ходе жизнедеятельности бактерий - это брожение. Результат – образование углекислого газа, спиртов и полное преобразование начального продукта.
Существует в природе процесс сбраживания белков. Гнилостные анаэробные бактерии способны сбраживать не только углеводы, но и белки, за счет чего они являются настоящими санитарами нашей планеты
Органика расщепляется до уровня аминокислот. В природе такой круговорот веществ имеет колоссальное значение
Полезные молочнокислые продукты:
