Быстрые рецепты для начинающих Научите меня готовить)))

Важнее учить принципы и понимать, как оно работает... чем смотреть на конкретные рецепты. А меня опять понесло... не читайте))

Часть того, что я успел понять (учился, кстати, в основном просматривая популярные кулинарные каналы на ютубе):

Вода как-то свяазана с прилипизмом сковородки, если у вас не супер-антипригарная. В большинстве продуктов в том числе содержится и вода, и в процессе готовки она выходить на сковородку. И отсюда возможно два сценария: Или у вас огонь слишком маленький и вода накапливается в сковородке, всё начинает прилипать, или же огонь достаточно большой и вода как только выходит из продукта - не успевает накопиться, а сразу испаряется.

Это можно использовать при жарке картошки. Или при жарке всякого для омлетов. Какие-нибудь помидоры, содержат столько воды, что если к ним долить яичную смесь - всё прилипает, разваливается, начинает вариться. Можно "слить" жидкую часть помидорок, удалить кожу, а помидорки нарезать кубиком и положить на сильно разогретую сковородку, в небольшое количество масла (*). Активно перемешивая обжарить минуты 2, долить яичную смесь и как только яйцо схватится, уменьшить огонь. А если надо будет перевернуть - можно временно снова увеличить огонь.

(*) небольшое... потому что в масле жарка обычно идет при температурах 130-180°С... до 190, а выше - растительное (обычно подсолнечное) масло начинает гореть и дымиться. Этого нельзя допускать. А вода закипает при температуре 100°С. Вода, попадая в горячее масло, опускается на дно, но тутже закипая, превращается в пузырек пара, расширяется и поднимаясь вверх, выталкивает верхний слой масла и "стреляет" вам в лицо. Ну вот, если масла достаточно мало - и стрелять особо нечему.

Ну и, из-за этого, выкладывая продукты для жарки, нужно их всегда хорошо обсушить полотенцем или салфеткой. Будь это мясо или картошка. Помидорки особо не обсушишь таким образом, вот и кладется для них мало масла))

Если жарите без крышки, вода испаряясь из продуктов, улетучивается. А как только накрываете крышкой, под крышкой из пара опять накапливаются капельки воды и начинают капать обратно в масло. Со всеми вытекающими эффектами)) Под крышкой чаще держат что-то, если оно уже обжарено и уже есть хорошая корка. Те же котлеты, например. Можно на большом огне 2-3 минуты с каждой стороны обжарить и под крышку, на супер-маленький огонь. Можно её открывая раз в 2 минуты, переворачивать котлеты. Цель: доготовить их внутри, тепло же не сразу туда доходит. В идеале их можно после жарки переложить в духовку, но под крышкой и на слабом огне получается почти эффект слабо разогретой духовки: воздух-то под крышкой теплый.

Жареную картошку: положить на холодную сковородку- всё прилипнет. Сначала сковородка нагревается 1-1,5 минуты, доливается масло... еще 30+сек, кончик сырой картошки опускается в масло. Если не шипит, ничего не происходит - рано. Нормально зашипело, пошли пузырьки - пора начать жарить. Положили всю картошку на сковородку - огонь сильный, минуты 5 спокойно оставляете, не трогаете. Прошло время - можно чем-то приподнять кусочек, посмотреть какая там корка и скорее всего уже перевернуть.

Если картошка готовится не одним слоем, то температура верхнего слоя уже сильно низкая, по сравнению с маслом. При переворачивании - холодную картошку кладете в масло, поэтому можно в этот момент сильно увеличить огонь, чтобы вернуть температуру маслу. После каждого переворота - потрясти сковородку, убедиться что ничего не прилипло, можно и убавить огонь. Слишком толстые куски останутся сырыми, если так жарить. Их приходится или заранее варить или оставить в конце под крышкой долго. Просто для жарки - обычно режу тонкими брусками 0,5см. Хотя тут уже начинается вкусовщина. Кто-то любит полувареные)

Продукты не рекомендуется солить перед жаркой, т. к. соль вытягивает из них влагу

Ирина Ананьева

62 360

24.08.2018